在与茶友们一起品茶时，经常会听到：“香靠冲，汤靠吊”的说法，这句话究竟是什么意思？是指茶叶冲泡过程中的哪个环节？什么是“冲”，什么是“吊”？怎样“冲”怎样“吊”？㈠ 香靠冲，汤靠吊的原意。香靠冲：在冲泡普洱茶时，如想得到“高香”，就在注水时用“猛水高冲”，让茶叶在容器中尽情的旋转翻腾激荡，让茶叶与水之间充分接触摩擦，以释放出“高香”来。汤靠吊：如想得到，绵柔温润醇和的茶汤，就在注水时用“细水高吊”固定在某一点上，平稳缓慢的注入开水 ，让茶叶渐渐地舒展开来，缓缓地释放出内含物质。关键点：“冲”的注水手法是“粗强猛”，是采用刺激茶叶的方法，使茶叶释放出香气。“吊”：的注水手法是“慢柔细”，是采用缓慢舒导的方法，让茶叶慢慢的舒展开来，缓缓的释放出内含物质。
㈡“ 冲吊”说的都是注水方式。一般常用的四种注水方式。❶“螺旋法”注水方式。作用是：增加茶叶与水的融合度。能够在第一时间，让容器中的所有茶叶都与水充分接触融合，增加其融合度。此注水方式适用于：红茶、普通绿茶、白茶，或冲泡到后期口感较淡者。❷“环绕法”注水方式。作用是：减少茶叶与水的融合度。先让处于边缘部位的茶叶第一时间接触到水，而处于中间部位的茶叶，则只能在水位上涨后才能接触到水。用这种方法减少茶叶与水的融合度。此注水方式适用于：嫩度较高的名优绿茶、明前茶、雀舌等。❸“ 单边定点法”注水方式。作用是：减慢茶叶与水的融合时间，减少茶叶与水的融合度。固定在容器边缘某一点上注水，让茶叶仅有一边能够接触到水，以减少茶叶与水的融合时间，让茶叶与水慢慢融合，以避免茶中内含物质晰出过快，产生苦涩。此注水方式适用于：碎茶、需要快速出汤的茶类。❹“正中定点法”注水方式。作用是：最大限度的减慢茶叶与水的融合时间。让茶叶与水在第一时间的溶合度达到最小最慢，这样茶汤的层次感也最明显。㈢ “冲”指注水方式“粗强猛”，“吊”指注水方式“慢柔细”。❶高冲。特点：注水位置较高，水线较长较粗，水流在空气中散热较少，注满容器所需的时间短，水对茶叶的冲击力最强，最能释放茶叶的香气。❷高吊。特点：注水位置较高，水线较长较细。水流在空气中散热最多，注满容器所需的时间最长，水对茶叶的冲击较小。❸低冲。特点：注水位置较低，水线较短较粗，水流在空气中散热最少，注满容器所需时间最短，水对茶叶的冲击力较强。❹低吊。特点：注水位置较低，水线较短较细。水流在空气中散热少，注满容器所需时间长，水对茶叶的冲击力最小。
㈣ 注水方式与茶叶。两个关键点：❶对于老茶、发酵茶用“吊”。对于全发酵茶、后发酵茶、陈年老茶、粗枝大叶有梗有枝、的茶类在冲泡过程中，需要慢慢舒导、轻柔呵护、让其缓缓释放出内含物质。注水方式：以“吊”为主。手法掌握要细腻平稳。至于是“高吊”还是“低吊”，视茶叶老嫩程度而定。❷对于新茶、细嫩茶、不发酵茶用“冲”。对于高香茶、新茶、娇嫩茶、注水方式：以“冲”为主。手法掌握要快捷迅速，避免闷泡。至于是“高冲”还是“低冲”，视茶叶老嫩程度而定。㈤ 注水方式与冲泡。“冲”就意味着快速出汤，避免闷泡，防止苦涩味。“吊”就意味着，适当坐杯适当闷泡，让茶汤更加醇厚绵柔温润。结束语：茶叶的冲泡之道，说到底就是平衡之道。在实践过程中，可根据不同的茶类、不同的特点、深入体会与认识。
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2017年05月21日