我国茶叶种类丰富，各具特色，绿茶清新鲜爽，红茶香甜温暖，乌龙香高味醇，普洱越陈越香，每一种茶都有其忠实的爱好者。中国人自古爱喝茶，每家每户总会备些茶自饮或者待客，慢慢的就会发现，去年的绿茶不如今年的鲜爽，今年的普洱不如去年的香醇，这是为什么呢？这便是今天思思要与茶友们分享的问题——在存放中，茶叶滋味为什么会发生变化？
相信茶友们都知道，环境对茶叶存放的影响非常大，因为茶叶具有极强的吸附性，很容易受到外界因素的干扰，因此引发了一系列茶叶品质的变化，尤其表现在茶叶香气、滋味、颜色三个方面。于茶叶滋味而言，除了环境因素之外，更重要的是茶叶本身内部的变化。
1、存放期间与滋味有关的物质变化
茶叶在存放过程中，构成滋味品质的各种生化成分将发生一系列的化学变化，随着时间的延长，而使滋味品质逐渐下降（如绿茶、红茶）或者上升（如普洱茶）。新做好的茶叶往往带有“青味”，经一段时间的存放，可以成为醇和可口的滋味。继续延长存放时间，于绿茶而言，滋味将逐渐变淡，最终成为淡薄的陈茶味，而普洱茶则相反，主要是因为原料、工艺等的巨大差别。
茶叶在存放过程中，茶多酚、蛋白质、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性糖、咖啡碱等与滋味品质密切相关的化学成分都将发生不同程度的增减变化，总的趋势是有益于滋味构成的物质都随存放时间的延长而不断减少，而有损于滋味品质的物质却不断增加，使滋味变得淡泊，鲜爽度也降低，最终因陈化而产生明显的陈味。其中最为明显的是茶多酚的非酶性自动氧化，使茶多酚、儿茶素的含量均不断减少。但普洱茶却依靠特殊的原料和工艺扭转了这一现象，从而成就了“越陈越香”的核心价值。
2、环境因素对存放期间滋味变化的影响
在茶叶存放过程中，导致茶叶滋味品质不断变化的环境因素主要包括温度、湿度、氧气及光照等。一般温度越高、湿度越大、氧气越充足、光线越强，将使氧气、水解、聚合等化学变化的速度加快，因而各种滋味成分的变化也就越快。
因此，为了延缓温度、湿度、氧气、光照等因素对滋味陈化劣变的催化作用，应采取低温、低湿、隔绝氧气、避免光线照射和降低茶叶本身含水量的技术措施，而有利于存放期间香气和色泽品质保存的环境条件同样也有利于滋味品质的保存。
另外，茶叶中含有萜烯类物质，具有吸收异味的特性，因此存放环境和容器必须清洁，不能有异味，否则茶叶吸收异味后会使滋味品质下降，甚至无法饮用。
总之，茶叶存放得好，滋味的浓度、收敛性、鲜爽度等味感的变化也较小，而存放不好将使滋味变淡、收敛性减弱、鲜爽度下降，使滋味全面降低。
