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2017年05月21日

小青柑杀青,影响小青柑口感的因素

那么为什么味道会有差异?因为工艺和选材的搭配。这里面有太多种选择。比如吧,新会产区的柑价格段有至少五六种以上,就算同价格同产区的柑,因为树龄和生长也会有所差异。还有就是在制作工艺上的差异,这种工艺,每家可能都有自己的心得,也属于行业机密。

1、杀青是为什么呢

工艺里面有一项叫做杀青。杀青是为什么呢,就是为了去掉青柑果的涩味,有的是采用烘焙杀青,有的呢是用蒸汽杀青。比如蒸汽杀青后,像部分青柑的淡黄色部位,可能会有发黄,因为快蒸熟了都。还有种情况是,接受了太阳的照射,之后会呈现黄红色。

那么,没有经过杀青、也不晒,只是烘一下的小青柑是什么样子呢?盛易祥。

有朋友想保留小青柑的纯洁味道,掏空柑肉后直接填入茶料,再烘一下,让它们自由相融陈化。

好,再看下图,杀青和不杀青的对比。最左边的是新会柑果。

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2、工艺上也有讲究和窍门。

最早时候,这边的小青柑烘焙都是高温,现在基本都已经是低温制作,但是,不论是全烘和半生晒,这里面每家也有每家的经验积累。

比如针对不同的选材,温度控制在多少,持续的时间又是多少。不要小看这两块的把控,可能有的制作会繁琐点,但是工艺所做出的口感,有的就是天壤之别的。

现在这个时节,村里的柑农们家家都很忙,都在挖柑做小青柑。有很多茶商朋友们也都在打样阶段,而打样,基本多是小机器,出的效果会更好些,这和小锅炒菜与大锅炒菜也有雷同之处。但是,只要核心的工艺技术了解,口感度和做出的效果也不会相差太远。

咋一看差距感不太大,但是,细致点会发现,右边半生晒的黄红色和不规则的深褐色较为明显,而左边的全烘过度不太明显。你看到的,也是刚刚做出来的效果,陈化一段时间后,颜色才会开始有所变化。。
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