普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，依发酵程度不同分为生茶和熟茶两种，而成品又分为散茶和紧压茶(饼、砖、沱)这两类。
普洱茶树可以概分为台地茶(又称茶园茶)、小树茶、大树茶、古树茶这四大种。
其中台地茶是实生苗矮乔木茶园化管理(还是乔木并非灌木)，小树茶则为实生苗野放，因为树龄较小、树高仅约一公尺有余，故名小树茶，待其树龄来到百年，树高2～3公尺时，则为大树茶，至于老树茶，一般泛指树龄200年以上的茶树(坊间亦有商业考量而将百年以上的茶树称为老树，普洱茶仍以茶区与工艺为重点)
将晒青毛茶制作成紧压茶后的成品称之为普洱生茶，将晒青毛茶进行人工渥堆发酵制程后，再制成紧压茶的成品则为普洱熟茶。
晒青毛茶制作工序：鲜叶采摘 –> 杀青 –> 揉捻 –> 揉捻叶薄摊 –> 晒干或晾干。盛易祥。
依上述工序可看出普洱茶的制作是相对简单的，晒青毛茶的发酵度偏低，加上云南大叶种茶树的内含物质较为丰富，因此晒青毛茶若拿来直接制作成紧压生茶后，泡饮时普遍有苦涩度较高的状况，当然，透过时间来让普洱茶陈化(亦即所谓的后发酵)，在氧化与微生物的作用下，茶多酚、儿茶素、咖啡硷、氨基酸会下滑，而水浸出物则会增加，一杯迷人又韵味十足的陈年普洱茶于焉诞生。
时间，对普洱茶来讲犹如双面刃，它能陈化出美味的陈年普洱茶，但冗长的等待也会令人却步，为了解决这个问题，国营茶厂便向香港商人取经(港商将普洱茶入湿仓)，八十年代人工渥堆发酵的制程才相对成熟，可现饮的熟茶，部分解决了时间这个难题。
将晒青毛茶聚拢成堆加湿后闷着，温度与湿度的提高能加速氧化与微生物作用，它使茶叶中的叶绿素破坏，氧化产生茶红素及茶褐素、并将蛋白质水解成为味道甘甜的胺基酸，使之能够及早适合饮用。(类似酱油与葡萄酒的发酵制作过程)
凡事有利必有弊!晒青毛茶的发酵度从百分之十几，经过人工渥堆发酵后成了熟茶，其发酵度拉升到70%甚至80%，虽然苦涩大幅度降低了，但是可冲泡次数也随之减少，而熟茶的香型与生茶不尽相同，在回甘与生津能力上也明显弱于生茶，这是熟茶的缺点。(早期熟茶普遍有所谓的渥堆臭普味，现代制程精进后，渥堆味已经偏淡许多了)
