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2017年05月21日

为什么说好的熟茶更需要拼配?

一、渥堆发酵导致熟茶的内质缺陷

不同成熟度的熟茶,风味不同。轻发酵活性好,有较强的回甘,后转化空间大,但苦涩酸会有一定的残留;重发酵香甜度好,但内质损耗大,容易碳化,内质薄而后转化空间小。拼配可取长补短,在保证一定转化空间的前提下,最大程度提高熟茶的品质。

不同等级的原料发酵的熟茶特点不同,等级高,不易发酵,内含物丰富;等级低,易发酵,但内含物偏少。推而广之,不同产地不同品种的原料发出来的熟茶各有千秋,但同样会有各自的缺陷,必须兼容并蓄,相互借鉴吸收,方可有容乃大。

二、渥堆发酵造成内质单一

即便原料形形色色 ,条索、外形、滋味等等较为复杂,在一个共同的渥堆发酵环境中,经过长时间的转化和反应,并随着成熟度的逐步提高,内质趋同性非常明显。这样的熟茶,特别刚发酵完毕的熟毛茶,内质单一,滋味并没有大的变化,层次性和丰富性更是无从谈起,必须通过拼配加以改善。

三、后陈化的需要

如何在保证熟茶内质丰富、有层次的基础上提高它的后转化空间呢?答案是尽量增大它的发酵梯次。

不同等级、不同品种、不同发酵成熟度的熟茶,陈化时间和陈化速度是不同的,越是单一的熟茶,后陈化空间越小,越缺乏变化。一旦拼配、等级、品种、成熟度来源不同以后,发酵梯次就会增大,而后转化空间就会扩大。

比如,按照等级来区分,梗是陈化速度最快的,芽头最慢。在梗和芽头中间的茶叶依次陈化时间越来越慢,梗转化完毕,黄片就会补上空缺,黄片陈化完毕,还有老叶,直至芽头最终发酵完毕,陈化空间和时间拉长。

不同品种和不同成熟度的茶叶拼配而成的熟茶也是这个道理。

四、拼配师,熟普拼配的灵魂人物

熟普的拼配是一种极具个性化色彩的技术活,与拼配师个人对茶的判断与理解有很大的关系。而这种理解,需要长时间的浸润积累与潜心专研。好的普洱茶都有着难以言说的魅力,这种魅力有先天、也有后天的。

经过拼配师的选择、雕琢、弥补、尝试,不失其长,却补其短,让茶品更加温润协调,令人舒适。这种协调感是普洱茶制作者常年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技术结出的“硕果”。

拼配这项传统技术,从古至今没有被“格式化”和“模式化”,更有赖于人的经验、心性与使用,是要看拼配师自然的了解,对茶性的领悟,对技艺的钻研。
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