我们先来了解了解古树普洱茶的"标准"，先看国家标准。古树普洱茶国家标准所指的是，古树普洱茶必须”以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，古树普洱茶分为古树普洱茶(生茶)和古树普洱茶(熟茶)两种类型。“
按国家质检总局2008年第60号公告规定，古树普洱茶地理标志产品保护范围为：云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、临沧市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景颇族自治州、楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州、玉溪市、文山壮族苗族自治州等11个州(市)所辖75个县(市、区)及所属的639个乡(镇、街道办事处)。
再看地方标准：云南省质量技术监督局发布，古树普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
古树普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合古树普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。古树普洱茶分为古树普洱茶(生茶)和古树普洱茶(熟茶)两大类型。
古树普洱茶(生茶)
是以符合古树普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。
古树普洱茶(熟茶)
是以符合古树普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
通过对比古树普洱茶国家标准和地方标准，我们不难发现，虽然“标准”一直在细化，但古树普洱茶定义中始终有几个不变的关键词：云南、大叶种、晒青。
从感官审评角度看，古树普洱茶原料的品质与加工工艺有很大关系。
首先是干燥工序，太阳晒干的样与烘青绿茶相比在色泽上偏黄显暗，香气为清香或酸甜香，滋味更醇和，叶底为绿黄且显灰白色。
其次是闷堆工序，即在茶叶揉捻前或后增加闷堆工序，茶样变暗，汤色泛红，香气增加为酸甜香，叶底灰白程度加深。
总体上古树普洱茶原料与烘青绿茶相比是有明显区别的，滋味较烘青绿茶醇和得多，鲜爽度不如烘青绿茶，干茶色泽显黄偏暗，这与理化成分上的差异：古树普洱茶原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均比烘青绿茶低的结果相一致。
结合古树普洱茶发酵过程中化学成分变化规律看，晒青茶比烘青茶适宜做为古树普洱茶，因为在古树普洱茶的加工过种中，茶多酚、儿茶素、氨基酸含量是减少的，而咖啡碱、黄酮是增加的，而本试验中前三种物质含量最少、后两种物质含量最高的均在是在晒青茶中，且含量差异还与晒青茶的工艺关系密切，儿茶素含量最低均为工艺Ⅲ，咖啡碱和黄酮含量最高均为工艺Ⅱ，说明在晒青茶的制作过程中闷堆工序使其向古树普洱茶的发酵转化，在揉捻之前闷堆有宜于降低儿茶素含量，在揉捻之后闷堆有宣于咖啡碱和黄酮含量增加。
