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2017年05月21日

名山古树就一定是好茶么?(业内人士深度揭秘)

今年标榜正宗名山古树茶的雨林古茶坊,在营销上出了一个丑,用南糯山的茶农冒充老班章茶农代言,很多人就质疑是不是名山是不是古树的问题,但是祥子认为我们质疑的应该是品质本身!

如果品质高那么道德风险还低些,因为消费者买的是使用价值,如果品质一般,那确实应该质疑这个企业的品控能力。

此事件唤醒了我们对名山古树认知的一个觉醒。

1.首先我们要肯定名山古树的价值和对行业的重大贡献。但是我们也需要有一个对名山古树完整的认知。

就普遍性而言,名山茶品质确实是要高出一般的茶叶,但是普遍不代表全部,如冰岛的高香高甜只是一个大概率事件,我们精确到某一地块,它的环境因子和茶树的理化指标都不一样,简单来说如冰岛山向阳面和阴面做出的茶叶口感是不一样的,只是很多时候消费者神化了这个茶区的茶叶品质,有一个较好的心理预期,那么喝茶时就会左右对品质的客观评判,如果是盲评其实不见得它就会觉得非常好。

2.名山和古树应该分开来讲。名山是地理因素(产区的生态环境、海拔、气候、土壤、水源等)对品质形成的作用,因为任何农作物都有产地性,如新疆的哈密瓜比较甜;而树年对于茶叶品质影响是在山头因素之后,植物生长是根据环境来调节自己的代谢机制的,树年是植物自身的生长代谢有关。

树年影响的茶树代谢从植物学科学标准是以30年分界,30年以前的茶树以氮代谢为住,合成物以氨基酸等为主,30年后以碳代谢为主合成糖类物质。

但是普洱茶的行业标准不是严格的科学标准,古树树年是行业关于品质的量化衡量标准,是虚拟的一种价值判断,比如我们会认为500年树年的茶比200年树年的茶品质要高。

但是其实树年只是估测而不是实际鉴定的结果,我们也没有必要纠结于这个结果,我们看中的应该是茶叶品质而不是树年。

云南临沧茶区有很多茶区(包括云县、永德、凤庆)的古树茶制作的生普,口感都达不到较高水准,较之双江县勐库茶品质就会高很多,所以也才有了大家都追冰岛。

3.茶企也不可能对每一棵树进行测定,乔木型植物最常规的树年测定方法是c14测定法,但是一般人是没有这样的技术水平去做测定的,实际的可操作性不强,国家食品监督局也没有检验树年一说,古树到目前都没有界定,也无法通过一个科学的方法来界定,而且我认为界定只是在科研层面,于产品层面是没有必要性的,但是可以以虚拟树年作为价值量化标准,让茶客有一个更容易的识别品质的方法。

除去山头地理因素,影响茶叶品质的客观因素还有:原料级别、工艺、仓储。

(1)原料级别:良好采摘度以一芽二叶三叶为主,太嫩和太老都会直接影响茶叶品质。

(2)工艺:良好有活性的工艺,以手工工艺为主,因为只有手工才能把茶叶内质更加的发挥,看茶制茶:良好的萎凋、良好的杀青、良好的揉捻、良好的阳光晒制,都是必须的。

(3)但是在现实中还是有很多初制所没有把握好工艺制程,常见的不良工艺有胡点、有胡味、叶底黄化严重、叶底红梗红叶太多,如果出现这些不良情况,即便就是出自名山也难有高品质。

(4)仓储:从茶叶本质来讲很多小产区内的茶也许新茶品质达不到冰岛昔归,但是经过陈化以后,品质的提升,和冰岛昔归的差距会越来越小,10年后根本喝不出冰岛还是小户赛,所以又有茶商通过这样一种不对称来赚钱,用小户赛的原料压制包装成为冰岛然后放5年或者10年后销售,当然其实可能冰岛10年和小户赛10年其实从使用价值本身本来就是差异很小或者没有差异的。

另外主观因素也会影响我们对茶叶品质的判断:

(1)首先是品茶标准的问题。

品茶是没有标准答案的,只是有相对的指标:比如香气程度、口感丰富度、顺滑度、苦涩协调性、甜度、喉韵等,名山古树在口感整体指标上是比一般茶要高的,但是茶叶在口感表现形式上是多样的,名山古树有很多口感表现,不是每一个名山茶都适合自己。比如喜欢香甜型口感的那可以选冰岛,喜欢厚重苦涩的选老班章。

(2)行业培养的一些错误认知。

做茶的人会以自己资源或者销售方式为导向,向消费者输出符合自己利益价值的观点,很难做到客观,可以自圆其说就行,比如老茶论、名山古树论,仓储论等,对于茶商自身而言也是没有错的,茶商群体已经形成一个利益群,很多茶商都是通过教育消费者的方式来销售茶叶,小圈子消费,各家都有自己的一套评茶体系。

很多人对茶叶的认知是片面甚至错误的。比如茶商有冰岛的资源就会排斥老班章,祥子认为不能以偏执的态度喝茶和做茶,每个茶区都有好茶。普洱茶需要回归本源,回归真正的品饮时代,而品饮时代是真正重视茶叶内质的品质,而不是很多茶商口里的所谓认知。

对于认识茶祥子认为识茶应该是问茶、问山、问树的过程,但是现在很多的识茶标准都和此相背离......价格才是评判茶叶品质的唯一标准,市场才是觉得普洱茶发展的风向标......如假包换的名山古树,不一定相信,还是得喝出真知。
来源:祥子  读茶记
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