为什么晒青工艺对普洱茶独有风味的形成具有特殊作用？

我们都知道普洱茶的制作工序是：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，而晒青是普洱茶经过揉捻后再接受日晒的过程，让其水分蒸发，它是毛茶干燥的方式之一（炒青、烘青、晒青）。这三种干燥方式的区别是“温度”，晒青相对炒青和烘青来说采用的是自然光照射，温度低，一般而言，太阳直射地表温度不会超过60℃，能最大限度地保留茶的原味和活性物质的生长。（当然，在阳光不足的情况，还可能采取“半烘半晒”的方法，即先用烘干设备短时间烘干一部分水分，再在自然光下晾晒。）
这是普洱茶与绿茶在工艺上的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久就会产生氧化劣变，茶味寡淡，价值全无。
有一个问题需要说明：“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的，但“晒”的过程还隐藏更深一层“加工”秘密。
站在生物学的角度，除了有蒸发水分的特点外，还有三个特性：
一是可以让受晒的茶叶内含化学成份快速氧化、聚合与降解，使茶叶成熟度提升一级；
二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡，提升了茶叶的保质期限（生活中如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等）；
三是促使茶叶形成特定的微生物菌群。
恰恰是普洱茶如此原始而简单的“晒干”，才保证了普洱茶的后发酵，也使得普洱茶形成了“越陈越香”的独特品质。
当然，就茶叶加工而言，“晒青”工序并非普洱茶独有，福建的岩茶、广东的单枞等，都有“晒青”的工艺要求。但是，“晒青”对普洱茶格外重要，是普洱茶区别其他茶的重要标志之一，也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。