旱情持续，高温不止，我们在为春茶捏把汗时，相信你朋友圈的茶商说的最多的一定是：“好茶不易，且喝且珍惜”、“干旱天气下出的新茶，内含物质会比较多，香气好”这两句话。人类的本质或许是一台复读机，但是今天，我决定打破这个诅咒。不吹捧也不腹黑，硬着头皮翻阅《茶树栽培学》、《茶叶生物化学》，以及无数论文，从茶树生理的角度来聊一聊，干旱对茶树造成的影响。
茶树，作为一种喜湿怕涝的植物，年降水量需在1000mm以上，生长期间的月降水量要求大于100mm。如果连续数月降水量小于50mm，茶树减产，则可视为干旱。根据5月14日勐海气象局做出的干旱（四级）应急响应命令显示，2月1日至5月14日，勐海县累计雨量仅为44.3mm，比常年同期减少70%，足见干旱程度之深。
当茶树水分长期处于不平衡状态时，就会引起植株体内水分亏缺，代谢活动受到影响，生长发育受到抑制。不仅是茶叶，甚至连茶树根系也会受到较大影响。
茶叶（外形）：茶树受到轻度干旱时，茶树嫩叶受影响较小，部分老叶逐渐失水缺绿，随后叶缘慢慢卷曲，叶尖变褐;中度干旱时，茶树嫩叶开始受到影响，新稍叶间距变小，对夹叶增多，新叶小而且卷曲，随着中度干旱时间的延长，叶片萎蔫枯焦脱落，顶芽处于闭合状态，尚未干死。重度干旱时，茶树叶片枯焦脱落，出现大量的鸡爪枝，随着重度干旱时间的延长，大部分鸡爪枝枯死，主干尚有部分未干死。极度干旱时，土壤基本没有可利用水分，茶树地上部分叶片全部干死脱落，地下部分根毛干枯死亡，此时茶树整体随着干旱时间的延长而死亡。
2019年4月勐宋古茶园的鲜叶
茶叶（内质）：网络上大家所持看法是，干旱减产导致了茶叶内含物增加，所以今年茶叶品质好。然而干旱对茶叶内质影响同样也是一个动态的过程。逆境初期，茶树会主动积累一些调节物，例如可溶性糖，来提高细胞保水能力。高含量的可溶性糖提高了细胞浓度，不至于过快失水以保护细胞结构，从而抵抗干旱胁迫引起的伤害。但在后期，随着茶树根吸收养分能力降低，可溶性糖含量降低。
水分的缺失，直接影响茶树光合、呼吸作用等生理活动进行，营养物质运输、吸收合成，特别是阻止了茶叶中蛋白质的合成。在干旱初期，蛋白质合成受阻，分解作用加强，以至于氨基酸提升。但随着干旱的持续，茶树生理机能受到严重损害时，氨基酸、蛋白质、咖啡碱以及水浸出物等成分均减少。
2019年4月的布朗山万亩有机茶园
干旱不仅影响茶树有机物的积累，同时还会改变源库关系，影响有机物运输和分配。干旱情况下，茶树总的有机物积累减少，且向茶叶的营养分配比例下降，会向根系输送更多营养以保全茶树整体生命。茶叶中氨基酸、蛋白质等物质含量的下降，导致冲泡出的茶汤滋味上会呈现出涩、薄的感觉。
除干旱外，高温同样对茶树有严重的伤害。当日均气温为 22 ~ 23 °C 时，茶树生长速度最快，此后随着气温的升高，茶树的生长速度开始逐渐降低。当日最高温度高于 30 °C 且伴随低湿天气时，茶树的活跃生长就将停止。持续多天 35 °C 以上的高温低湿天气将使茶树叶片出现烧伤现象。
茶树营养物质制造得少，运输受阻，吸收成问题，很难说这样的茶叶会有丰富的内含物质。
水分含量低的鲜叶，因其鲜叶质地脆、薄，温度和杀青时间的掌控比以往更加困难，很容易出现焦糊。
当然，这是针对许多根系较浅，受旱情影响情况较严重的茶而言。据我们了解，许多在森林里遮阴好，扎根深，水资源充足的古茶树并未受到过多影响，实属万幸。
至于大家说的香气有所提升，与亮氨酸在不利气候条件下转换为萜烯类物质有关。另外，和“雨天泡茶不香”相反，晴朗干旱的天气因为干茶中水分低，气压高，香气容易散发。
有三个点是我认为需要从本次旱情出发思考的：
一，对于大规模的台地茶、生态茶而言，面对干旱，现阶段要做的除了防旱抗旱外，更需要考虑的，或许是如何提高茶园抗灾能力。有朋友开玩笑说，经此一旱，又可以选育出一批抗旱品种了。建立完整的茶园生态，避免单薄的茶园在云南显得尤其重要；
二，对于顶尖的茶产区而言，有大年、小年之分更有自身保存价值。顶级葡萄酒庄所追求的，是减少干预、不使用商业酵母，也不去刻意地调整酸度和糖度，尊重每一年的风土，去酿造一款能够真正诠释风土的葡萄酒。今年或许是普洱茶的小年，但气候给予滋味的独特的印记，也帮祝我们记住了这一特殊的年份；
2019年4月的勐海古茶园
三，近几年以来，异常的天气出现频率增加，这和全球气候变暖是脱不开关系的。就在今年五月，大气层二氧化碳浓度达到了415.26ppm（百万分比浓度），这是人类有史以来二氧化碳浓度最高点。我们或许还能靠空调续命，但茶树作为对气候敏感的作物，更加容易受到环境变化影响。今年干旱过去了，明年会不会再来一场更严重的呢？
这么一说，的确是好茶不易得，且喝且珍惜了。看来我依然无法逃出复读机的宿命，但如果对你能有那么一点点点的启发，做复读机也不是不可以呀。
来源：安然 茶业复兴 编辑：杨春 赵娟 陈朦 罗安然
