古树普洱茶的甜，分为回甘和回甜两种。回甘又称为喉韵，当茶汤在口腔内翻滚做短暂停留后，慢慢入喉，“收敛性”与“刺激性”逐渐呈现，两颊津液分泌而出，这个时候，喉咙部位就会感觉滋润甘美，这就是回甘。这种感觉越持久，茶叶的品质越好。
“收敛性”，是茶友炫耀自己茶龄的专用词，也是茶艺师工作时的销售话术，但讲得清楚的人不多。其实，收敛性跟普洱茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转化成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的普洱茶，苦、涩味在进入口腔后被感知，直至消退，转化为回甘的过程越短。收敛性越弱的普洱茶，苦、涩味在进入口腔后被感知，直至消退，转化为回甘的过程越长，或者一直滞留着苦涩味。
“刺激性”，体现在对普洱茶苦、涩味感官的体验。茶汤越浓烈，也就是苦、涩味越重，感官体验越明显，口味重的老茶客，特喜欢这种“苦尽甘来”，对比强烈、超刺激的感觉。盛易祥。
回甜与回甘同时生成，给人带来醇厚愉悦的感受。
回甜，是茶叶甜味物质在发挥作用。甜味物质，是指茶叶中具有甜味感的物质的总称，对茶叶的苦、涩味，有协调和掩盖的效果。茶汤中感受到甜味的物质主要有：
1、单糖，这是一类不能再水解的最简单的糖类物质，主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖；
2、双糖，由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，主要有蔗糖、麦芽糖；
3、水不溶性多糖，通常是指由几百个甚至上千个单糖组成，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶；
4、活性多糖，主要是葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等组成的，聚合度大于10的聚糖。
那么，主要是哪些因素，决定了古树普洱茶甜度的高低？作为资深茶友，有必要铭记于心。
1、生态环境
⑴海拔高度——经验表明，海拔超过1800米，普洱茶甜度明显，海拔低于1800米，苦涩味突出。
⑵太阳光照——古茶树周围遮光植物较多，甚至有参天大树，遮光率在40%～60%。这样以来，太阳照射到茶树的光线，多是散射光，增强了漫射效应，从而能适度的调节茶树内，碳氮代谢的动态平衡，茶叶甜度增加。
⑶有机质丰富——古茶山上，土壤肥力高（＞15g/kg），有利于提高茶叶品质，甜度增加。
2、采摘等级——茶叶叶片越粗老，梗茎越多，含糖量越高。
3、初制工艺
⑴摊晾时间长——摊晾时间长，叶片萎凋发酵，甜度增加。
⑵揉捻偏轻——揉捻程度偏轻，细胞破损率低，甜度增加。
⑶低温自然干燥——高温高火，产生焦糖香气。低温自然干燥，甜度增加。
4、冲泡温度
高温泡茶，香气高，苦涩重。低温泡茶，甜度增加。
5、存放转化
茶叶嫩茎中，含有大量水不溶性多糖，在新茶中甜度反映不明显。经过时间的转化（最佳存放转化时间为15～20年），茶叶内的水不溶性多糖如纤维素、果胶等会逐渐分解、转化，茶汤甜度会达到最大值。
