提问：李扬老师说的生茶正确工艺，在杀青这一环节，强调“高温快速杀熟杀透”。
那这样以后酶的活性还存在吗？后期靠什么来转化？
这是影响了很多制茶人的一个误区。
这个误区的完整版是：
晒青毛茶在杀青时，温度不能过高。杀青过程中没被杀死的酶，仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死，不利于后期存放。
实际上，如果按上述做法做，短期内茶涩味会退得快，但从长久来看，茶汤会越变越淡。
要解决这个问题，关键在于，理解普洱茶的越陈越香是什么？以及它是如何发生的？
1、陈化路径
广义来讲，茶叶在存放过程当中，品质一定会变化，或是茶汤刺激性减弱，或是香气由高扬变沉稳等等。这些变化背后，主要是两种陈化路径的的参与：
氧化
氧化能够改变茶叶里很多物质的性状，尤其是儿茶素类的氧化，会使口感变得柔和，但过度氧化会使茶汤汤质发散，趋于无味。
微生物转化
茶叶里的糖苷类物质会滋养一些微生物，微生物进而将茶叶的纤维裂解开，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。
2、什么是越陈越香
氧化会使茶叶口感变得柔和，过程中香气可能转趋复杂，但最终汤质会发散，趋于无味。
根据每个人的审美喜好不同，可以主观认为这种变化是好的，特别是中途某些时段香气会变得复杂，很多人因此认为茶陈放之后品质提升了，这也是某种“越陈越香”。
但这么一来，“越陈越香”便可以通用于所有茶叶了，甚至不单是茶叶。
因此，我们需要为接下来所讨论的“越陈越香”下个定义：在陈放过程中，汤质越变越厚，喉韵越变越深、体感越变越强。
认可以上语境，我们可以继续往下推演。
3、越陈越香的机理
以上“越陈越香”的语境，是这么来的：
微生物消耗存储在茶叶中的简单能量物质（主要是以糖苷形式存储的葡萄糖），进一步活动，分解叶底中的纤维，产生出更多溶于水的多糖类，于是汤质变厚。
同时，纤维链中原本被束缚的蛋白质脱离出来，进一步分解出游离氨基酸，于是喉韵变深。
整个过程中溶于水的总能量物质增多，于是体感变强。
糖苷类很重要，它能够缓释滋养微生物。微生物才是普洱茶越陈越香的关键。
正是微生物转化的作用，使得茶汤变得越来越厚，喉韵越来越深。
4、杀青、酶与糖苷类物质
保留糖苷类的关键，是及时杀死活性酶，减少酶促分解。
如果杀青不透，导致活性酶（尤其是糖苷酶）有一定量的残余，活性物质（尤其是糖苷类物质）会继续氧化分解，短期会显得香甜突出，但是不能长时间滋养微生物。
长远来看，茶叶缺乏微生物转化，茶汤会越来越散，厚度会越来越低。
如何做到正确的杀青？
杀青的目的是利用高温让酶失活。酶是蛋白质，达到85℃时，3分钟内蛋白质即变性了，如果只达到80℃，时间就需要延长到十分钟左右。
如果温度再低，便需要继续延长（但糖苷类就分解过多）；当温度低于60℃，基本就炒不熟了（氧化路径会增强，茶叶变淡）。
理想的杀青是尽可能短时间，尽可能高的温度，在不炒糊的前提下杀熟杀透。
作 者丨茶叶进化论李扬
来 源丨茶叶进化论
2017年05月21日