高温快炒和低温慢炒的区别

杀青，可以说是制作普洱茶最重要的工序之一了，杀青也就是炒青，炒的不熟，或者炒得太过，都会影响后期的口感。一款普洱茶好不好喝，是现在好喝还是以后好喝，首先就要看炒得好不好了。
现在炒制时也有高温快炒和低温慢炒两种做法，那么问题来了，高温快炒和低温慢炒两者有什么区别呢？
在回答这个问题之前，我们先来看看普洱茶杀青的目的是什么呢？
一、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
二、 除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
三、使蛋白酶失去活性
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成，其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。盛易祥。
酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。酶失去活性之后，才能保证茶叶当中的糖苷类物质最大程度的保留下来。而够使普洱茶越陈越香的微生物需要被糖苷类物质滋养，才能正常发挥作用，使得普洱茶陈化。
如果一款茶因杀青失败，导致残余的酶太多，糖苷类物质则会快速被氧化，结果微生物没有了发挥作用的环境，这款茶也就失去了越陈越香的潜质，这样的茶品再怎么存放，都不具备越存越香的可能。
酶的活性在叶温40℃-45℃最强，叶温达到70℃酶活性被抑制，叶温80℃-85℃时酶被灭活。在短时间内迅速杀匀杀透，使叶温达到80℃，活性酶就很容易被杀死。这也就意味着会把更多的糖苷物质保留下来，以便供养能使普洱茶越陈越香的微生物。
而低温慢炒，在炒至过程中叶温达不到可杀死活性酶的温度，不适当的温度反而使其活性增强，把糖甘类物质消耗殆尽。也许低温炒制出来的茶在短期内会有低苦、低涩、高香等优点，但长远来看，这样的茶已经没有了存放的意义。
当然，高温快炒和低温慢炒只是杀青这道工序的区别，具体要看一款茶是否具有越陈越香的潜质，还要看前期的摊晾及后期的揉捻、晾晒、仓储等等。普洱茶的加工工序是具有连续性的，某一环节出现问题，也会影响后期的口感及转化。