茶颜观色——了解红茶中的【茶色素】

茶色素，一般所指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化物，儿茶素的氧化产物中，茶黄素呈橙黄色，茶红素呈棕红色，茶褐素呈深褐色。色素对茶叶的汤色和外形色泽都有重要的作用，即是红茶品质的标准，同时也是红茶的重要营养素。
茶黄素被誉为水中黄金，是色泽和滋味品质的核心成分之一。含量越高，汤色透亮度越好，含量高低也决定了红茶滋味的鲜爽度。
茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物。包括了儿茶素酶促氧化、聚合等反应，也包含了非酶促反应产物，茶红素是红茶获得红浓汤色和红叶的主要成分，与汤色和滋味正相关，对茶汤滋味和汤色浓度起到极其重要的作用。