就如同熟茶的轻发酵与重发酵之争一样，每到一个重要的发展关口，普洱茶行业都会出现某种流行的全新概念，跟以前的主流概念形成对冲。
比如干仓对湿仓的否定，寓示着产业语话权由港台向滇粤转移，从而东莞取代了香港成为藏茶之都。古树对台地之否定，从而在2008年之后催生了古树茶热。而纯料与拼配之争，则开启了山头茶热，甚至极小片区热，因为纯料最容易体现山头与极小片区的品饮价值。而在2017年，轻发酵对重发酵的冲击，则寓示着熟茶不仅是口粮茶，也可以拥有生茶那样的品鉴审美价值以及投资收藏价值，故开启熟茶的高端时代。
这就是普洱茶的好玩之处，产业每到山穷水尽之时，必然会有全新的概念出现，对旧体系进行扬弃，从而柳暗花明又一春，行业迎来全新的发展趋势，从而百舸争流，万象俱新……
速成仓两大代表：港仓与莞仓
如同前述的几组对立概念一样，慢养仓的对冲物是速成仓。速成仓的两大代表，一是港仓，二是莞仓。
港仓是人工快速做旧茶之时代产物，因为2003年之前普洱茶以熟茶为主，才生产出来的生茶，也就是青饼，或者叫云南青，不适合香港人的口感，他们喜欢喝老生茶。于是香港人对生茶进行做旧，一方面催生了熟茶的诞生，另一方面让做旧的港仓大行天下。
需要强调的一点是，做旧不等于做假。做旧的本意，是将新茶通过技术仓做出老生茶的感觉。做假是有人发现做旧的商机，通过仓储做旧技术制造假老茶。
90年代以前普洱茶不值钱，都是消耗品，没有投资收藏的说法。为什么要做旧，就是想减少仓储转化时间，达到快速品饮，降低成本的目的。当然，在做旧的同时，做假也慢慢成为一门非常赚钱的生意，甚至发展成产业。
如果说香港仓是做旧的速成仓，那么东莞仓则是干仓的速成仓。普洱茶热于2003年传入大陆之后，由于市场突然放大，造成产品严重供不应求，从而出现追捧新茶的热潮。茶叶从厂家生产出来，马上拉到广东快速仓储，然后上市变现。在这个年代，时间不等人，时间就是金钱，为了尽快搞到茶，大厂做熟茶的轻发酵与适度发酵不要了，都来搞重发酵，让发酵出来的茶，摆几个月就能喝。于是，从2005年起，行业就告别轻发酵与适度发酵的传统，进入了重发酵时代。至于仓储也是求快，而广东干仓转化很快，加上东莞人都有自己的物业，仓储费用低，以及全民喝熟茶，收藏投资生茶的习惯，于是天量的普洱茶藏于东莞，东莞也成了藏茶之都。
慢养是昆明仓的最大特点与传统
在《“陈茶标本”开启昆明仓大时代》一文中，笔者通过梳理昆明仓储三十年历史，发现昆明仓早在上世纪九十年代就兴起，昆明有一批很早就从事普洱茶贸易的人，在推动昆明仓体系建设，他们不但留下了足够多的老茶库存，而且形成了涵盖老茶、中期茶、新茶在内的完整年份茶谱系，经历了三十年的仓储实践，交了许多学费，也取得了宝贵的仓储经验，从而拥有一套关于昆明仓较为成熟的仓储体系。
老茶人江涛是云南云沐堂茶业有限公司掌门人，也是新近成立的“云南普洱陈茶专业委员会”主任，他早在九十年代就开始了专业普洱茶仓储探索，交了许多学费，取得了宝贵的仓储经验，是昆明仓三十年仓储建设历程最早的推动与践行者之一。
江涛认为，普洱茶存放在昆明，转化很慢。根据他的经验，普洱茶不论生茶，还是熟茶（指轻发酵），才生产出来都只是普洱茶的“半成品”，要通过后期仓储来转化成“成品”。在他看来，生茶才做出来，不管怎样好喝，还是属于绿茶的范畴。在过去生茶叫“滇青”，被当成绿茶。现在的普洱茶国标，将生茶归为普洱茶了。生茶要由半成品（喝半成品，其实是喝绿茶的味道），转变为普洱茶，在昆明至少要仓储二十年，才有普洱茶的味道，但还有缺点，存放三十年才进入普洱茶的青年期，才能真正算普洱茶。熟茶（指轻发酵）要放十年才形成一个陈化转折点，二十年我们才满意。
过去的传统工艺强调普洱茶是半成品，所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”（不是指熟茶，是指仓储陈化的后熟作用）。只有经过“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行卖新茶，无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用江涛的话来说，这叫“速成普洱”，为了让普洱茶能尽快好喝，尽快上市交易，改变了以前的“半成品”工艺。
在生茶方面，许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺，绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来，这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来，虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔，适口性好，适合现喝，但缺乏后期陈放价值。
在熟茶方面，传统工艺以轻发酵、适度发酵为主，2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝，能尽快上市交易，采用了重发酵技术。重发酵的熟茶，口感顺滑，适口性好，发酵出来，摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显，香气不够，喝了口腔有点干燥，没有回甘，后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶，才做出来不好喝，需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶，香气好，回甘生津，具有极高的品饮价值。
昆明仓要存出好茶，江涛总结为三个方面：
首先要选好原料来加工。好不但指品质好，还要具备越陈越香的特性。有些山头原料，新茶很好喝，但越摆越淡，就不适合做长期收藏的普洱茶。
其次要用传统工艺，即不是现喝的工艺（现喝好喝的工艺，是“速成普洱”工艺），而是用普洱茶的半成品工艺来生产。
三是仓储加工至关重要。因为普洱茶生产出来只是半成品，所以要经过仓储加工才能变成成品。他认为，仓储陈化能改变茶性，在香港、东莞那些高温高湿的地方，通过激烈的微生物作用，能让茶叶快速转化，其转化出来的茶性与昆明仓有很大不同，其属于速成仓储风格与体系。而昆明仓是典型的慢养仓，以比较平和而缓慢的微生物作用改变茶性，体现慢工出细活的仓储风格特征。
仓储的三个层面：原料仓、流通仓与精品仓
仓储有三个层面的东西，一是原料仓，这是料头与生产厂家的战略性收储，以应对原料市场价格的波动，以及为拼配储备原料。二是流通仓，其模式是仓储两到三年，最多七八年，然后大规模推向市场，其是快速流转，走大货的模式。而且其是一边仓储，一边卖茶，只要有客人要，不管是新茶还是中期茶，都很乐意开仓放粮。第三个层面是精品仓。仓储要大幅度升值，必须物以稀为贵，显然不是大货，而是精品才有长期存放的价值。大货还是要在流通仓快速变现。天量的莞仓，为什么卖不起价，变现难，其实就是搞混了流通货与投资货，大量的流通货长期投资，这无疑是莞仓的悲剧！
2017年05月21日