茶叶是一种具有特征性风味饮品，味感的好坏是影响茶叶品质的重要因素。茶汤的滋味是各种内含物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶褐素、总糖、茶黄素、茶红素等）相互配合、彼此协调后的综合反映，不同的冲泡方式会对这些内含物质的浸出程度和比例有很大影响（这也是同样一款茶不同人泡，滋味有差别的主要原因之一）。尤其是冲泡水温、时间和水质对感官评分和茶汤内含物浸出量的影响较大。
普洱茶是以云南特有的大叶茶[Camellia sinensis (Linn.) var.assamica (Masters) Kitamura]的晒青毛茶为原料，经特殊后发酵工艺生产而成的。普洱茶具有抗动脉硬化、降血糖以及减肥等诸多保健功能。那么该如何泡普洱茶呢？
茶样为陈放6年的普洱茶茶样，采用标准的审评专用杯碗，准确称取3.0g茶样，按1：50的茶水比。
☆冲泡温度与时间对茶叶品质成分浸出率的影响
同温度下，普洱茶茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶褐素、总糖、茶黄素、茶红素浸出浓度都随着时间的延长而逐渐增大；同时间下，冲泡用的水温越高，普洱茶茶汤中可溶性物质浓度上升曲线的斜率越大（也就是浸出速率更大）；短时间内，咖啡碱和氨基酸比茶多酚更容易被浸出。
☆冲泡时间对普洱茶品质成分影响
不同冲泡条件茶汤感官审评结果显示，普洱茶在100℃、4min的条件下茶汤滋味、香气和汤色还处于较好的品质，时间过长，滋味变得苦涩（由于茶多酚与咖啡碱等的苦涩味物质浸出增多）。
☆不同pH水质对普洱茶成分及品质的影响
不同pH水质冲泡普洱茶对茶多酚与氨基酸、茶黄素的浸出率影响较大，而对水浸出物、咖啡碱、总糖、茶褐素的影响不明显。偏酸性条件茶多酚、氨基酸、咖啡碱等浸出率较高，而茶褐色偏碱性条件下浸出率较高。
感官审评结果显示，pH5的水冲泡的普洱茶汤色最佳，pH6、7、8水冲泡普洱茶均能体现出普洱茶的陈香，pH8的水冲泡滋味最佳。综合评价后，pH8水冲泡的茶汤最能体现普耳茶的品质。
综上，普洱茶用pH为8的100℃的水冲泡4分钟感官品质相对较好。
小贴士：日常喝茶与审评是有一定别的，如用盖碗喝茶，很少有人会冲泡4min。相同茶量，冲泡的时间越长，茶叶的浸出物越多，滋味越浓，如果你喜欢喝淡茶，那最好少泡一会。另外，每泡冲泡的时间长了，就会快速浸出茶叶中的可溶物，就会使茶叶再次冲泡滋味变淡，简单说就是茶会很快没有滋味，所以根据自己对茶叶浓淡的要求适当控制泡茶时间有利于多次冲泡。但是科学研究也是服务与实际，日常泡茶我们可以选择100℃的偏碱性的水冲泡普洱茶，从而使茶叶品质更好的体现。
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2017年05月21日