揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。
揉捻的作用：
破壁：
使细胞壁破裂，让部分茶汁渗出。
使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触，发生氧化作用，为转化提供条件。
塑形：
揉捻可使茶叶卷曲，塑造茶叶外形；
增浓：
细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，增强茶汤的浓度。
普洱茶生产中揉捻，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。
手工揉捻：多用于小批量古树茶生产，揉捻手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，类似于太极拳套法，使茶叶受力均匀，利于成条；
机器揉捻：相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。
揉捻的投叶量一定要适度。
不宜过多或过少，过多揉捻不均匀，条索揉不紧，造成松散或者扁碎的条索多，投叶量过少则不易造型，揉捻成条困难。
揉捻的目的是破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。
揉捻要根据原料老嫩灵活掌握：嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
揉捻作用主要是形的改变。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。
在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶。
由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
注意：
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均。
冷揉与热揉：两种方式揉捻出来的茶叶呈现的汤色完全不一样。
冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，入口后汤香，水路极其细腻。热揉捻的茶叶，汤色浑浊，呈黄绿色，入口有燥感，水路略粗。（注：所谓冷揉捻就是茶叶杀完青后，将茶叶取出摊晾在簸箕上，晾凉之后揉捻。盛易祥。
热揉，即杀青后直接趁热揉捻。）
此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。
由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
揉捻的程度：
成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。
揉捻叶结束后应立即进行解块干燥，不宜久置，以免叶色变黄。
揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
揉捻程度与后期陈化：
若揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表组织破坏性较小，内含物质溢出相对较少，这样制成的晒青毛茶，条索外形相对粗松、紧结度较小。
利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，出汤时间相对较慢，其耐泡度也相对较久；在后期存储中，由于干茶的条索相对粗松，其成品茶的内部空间透气性较好，陈化速度也就相对较快。
相反，若揉捻的程度较重，对茶叶的叶表组织破坏性较大，内含物质溢出相对较多，这样制成的晒青毛茶，其条索相对紧实。
利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，前几泡需快速出汤，耐泡度相对较差；在后期存储中，由于干茶的条索相对紧实，其成品茶在后期的陈化速度较慢，且程度较轻。
此外，在揉捻过程中揉捻过重，会致使部分较嫩叶片的经络折断，叶底的完整度较差。
普洱茶要用重力揉捻，通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。
总之，普洱茶的揉捻工艺与成品茶品质关系紧密联系，不管是干茶成色，内质滋味、香气、口感还是后期陈化都影响重大，只有根据茶鲜叶的老嫩等特点，掌握好揉捻的程度、轻重等更多的细节问题，才能造就一款高品质普洱茶。
另外，茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦糊叶”。
若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。
如何避免烟焦味：
一要提高茶叶鲜叶杀青工序水准，尽量减少焦叶的产生；
二需在揉捻前的摊晾和揉捻中有意识的筛去茶叶中的焦糊点。
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2017年05月21日