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2017年05月21日

普洱茶工艺之手工铁锅杀青(炒茶)

“青”指鲜叶,就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。
杀青不仅会破坏酶活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
普洱茶的杀青工艺有两种,铁锅式杀青和滚筒式杀青,
滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作,产量大,些大厂均是采用滚筒式机器杀青。
滚筒式机器杀青好处是精准,毕竟是机器,没什么太大变数,这点一些大厂茶最能体现。
其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用,而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味,普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质,在后期存储中有更大的转化空间。
手工铁锅杀青耗时耗力,杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下,通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响,每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均匀软了才能出锅,炒一锅茶大约耗时35——40分钟,期间要不停翻炒,稍有停顿就会杀青不均匀。
杀青的好坏在口感中表现的比较明显。
杀不够青味重,杀过了汤水浑且有糊叶不均匀等,
杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。
杀青时间太短,杀青不足,红梗红叶,叶液流失;
杀青时间太长,杀青叶水分太少,揉捻难成条,易断碎。
影响普洱茶口感的关键环节——杀青温度
普洱茶鲜叶经过适度摊凉后,杀青温度控制成为品质高低的关键,过高或过低都会造成口感衰减,甚至难以入口,而后期转化过程在很难有好的表现。
1、倘若杀青温度过低,易产生的问题是:杀青不足。
杀青不足的饼面看起来偏绿,条索漂亮,有青味甚至是酸馊味,茶底偏绿。
温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊。
2、杀青温度过高茶叶易焦,有焦味、糊点,同时影响茶叶的后期转化。
高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰,不均匀,冲泡出来的茶汤浑浊,茶底不油亮,重泡之下上颚会干甚至会锁喉。
而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比年薄,香气流失很快。
在制作普洱茶过程中,普洱茶“杀青”是一道必不可少的工艺。
“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性,防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40°-45°最强,叶温达到70°酶活性被抑制,叶温80°-85°时酶活性被灭。
普洱茶加工工序是具有连续性的,单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。
低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应(类似红茶发酵),或因叶温过低导致锅内发酵,或因叶片失水过多导致揉捻不充分,或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够等等。
然而,低温长炒的茶茶毫明显,溶出稳定(因溶出少),花香显扬,入口回甜(非回甘),汤色透亮(非明亮)等不一而足。
而酶促氧化反应、液泡破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷却表现不明显——比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。
这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于普洱新茶的销售,因此受到商家推崇。而使用这种工艺制作的毛茶来渥堆发酵,进而制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差,也同样不利于长期存放。
来源:精灵  普洱茶吧
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