几天前，小懂抖音直播的时候，有位网友问，现在很多白茶都称自己是传统工艺，但是在制作过程中并非全手工，而是用了现代机器设备，这怎么能叫传统工艺呢？
相信有这个疑问的茶友不仅仅是这一位，今天我们就来说说，借助现代机器设备的白茶工艺，究竟算不算传统工艺。
爱白茶的茶友应该知道，白茶分为传统工艺白茶与新工艺白茶。
传统白茶不炒不揉，基本工艺可为萎凋、干燥两道工序。
萎凋，白话就是摊晾，目的不仅是让白茶失水，而是在一定的外界温湿度条件下，促使鲜叶内含物质发生一系列变化，从而形成白茶特有的品质。
按照萎凋的方式，可以分为日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋及复式萎凋四种方式。
日晒自然萎凋，就是把白茶摊晾在太阳底下晒，不过日晒太强烈时，要进行遮挡或者挪到室内，日晒萎凋的白茶有独特的日晒味，后期会转化出丰富的花香和果香。
室内自然萎凋，自然就是在房屋内进行的萎凋方式。目前来说，政和以及建阳产区用这种萎凋方法居多，室内自然萎凋的白茶，口感甜爽，回甘好。
室内加温萎凋，就是有机器参与的萎凋方式。一般是采用萎凋槽、管道以及热泵加温萎凋，它的好处是缩短萎凋时间，提高生产效率，一般大型企业会采用此种萎凋方式。
复式萎凋，顾名思义就是混合以上三种萎凋方式，根据情况交替进行。
以上四种萎凋方式，都在白茶的萎凋工序范围内，因此，都是传统白茶工艺。
萎凋之后，就是干燥。
干燥的目的有两个，一是为了制止酶促氧化反应，降低茶叶涩味，让茶汤更甜醇，香气更丰富；二是进一步降低水分，让含水率达到长期存放的要求。
干燥的方式可分为日晒、炭焙以及电焙三种。
纯日晒白茶，指的是日晒萎凋、日晒干燥，自然天成。
炭焙白茶，也就是用炭火低温烘焙的干燥方式。
而电焙白茶，则是通过电焙箱进行快速干燥的一种方式。
三者的优劣以及具体区别可参考《你对白茶的误解，可能不止一点点》。
你对白茶的误解，可能不止一点点
可以说，以上这些萎凋以及干燥方式，都属于白茶传统工艺中的工序，因为只有萎凋、干燥两种方式，并没有加入其它工序。因此，即便有机器设备的参与，也属于白茶传统工艺中的基本工序。
那么，什么是非传统工艺的白茶呢？
新工艺白茶即属此类。新工艺白茶，于1968年正式问世，它是在传统白茶萎凋、干燥环节的基础上，加上了轻微揉捻的环节，目的是通过轻微揉捻，破坏叶片的细胞壁，让茶多酚与多酚氧化酶发生酶促氧化反应，其品质与传统白茶有很大区别，因此被称作新工艺白茶。
所以说，传统工艺白茶的界定，与是不是全手工无关，而是与制作工序有关。
如果白茶只是有萎凋、干燥两个环节，不管你是日光萎凋还是萎凋槽萎凋，无论是炭焙还是电焙，只要没有揉捻环节，都属于传统工艺白茶。如果全程没有机器参与，确切地来说，应该是传统工艺全手工白茶。
其实不单白茶不能由手制或机制来判断是不是传统工艺，其他茶类同样如此：要区分是不是传统工艺，应当是看是不是在传统工艺的基础上又添加或改变了新工序。全手工制茶或机器制茶只是不同的制茶方式，并不是判断传统工艺与新工艺的标准。
来源：爱白茶的 懂茶帝
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2017年05月21日