茶汤就PH值来说，是偏酸的，拿PH试纸一测一目了然，之所以你有时候感觉不到，是因为浓度还没达到你的味觉阀值。熟茶酸味更甚于生茶，略微的酸对于增加口感，丰富滋味有很大的助益，但酸过头就是过犹不及，令人讨厌了，那么熟茶的酸味是如何来的呢？
高等级，嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味，这些原料本身内含物就很丰富，长期在水分温度较高的堆子中发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸，主要是一些游离的有机酸，比如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等等，相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味，因为其内含物稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖，发酵完毕更容易出甜味。
潮水过度也会出酸味，潮水过度茶叶长期与水接触，而过多的水分导致温度和空气供给困难，发酵周期缓慢，茶叶就会腐败，出现腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就会出现这种现象。由于底部水分过足，温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足，出现腐败软烂，进而出酸味。
成熟度较轻，也会出酸味，渥堆发酵前三翻时，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌种，酸辣味和酒糟味很浓郁，而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆，自然而然就会导致酸味。
甚至一些老熟茶，也会在后面的转化中出酸味，有人形容为梅子酸，这种酸喝起来令人舒畅，淡淡的酸，有爽口的感觉，这就是另外的佳话了！
酸味明显的熟茶，看叶底就可一窥究竟，有色泽偏青，或者泛青泛黄，乌青的叶子，或者手轻轻捏下叶子就烂掉了，还有一些叶底虽然红褐偏黑，但是出汤迅速，也会很酸，这在泡法上就要注意了！
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2017年05月21日