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2017年05月21日

如何理解普洱茶的“苦”?

 01普洱茶为什么有苦味?
事实上,普洱茶带有苦味,主要是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要为咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。云南省大叶种内含物质比起其它茶类丰富,用以制作的普洱茶的苦涩味相对来说就比较重。这种茶叶自身的苦涩可以慢慢转化为甘甜,使滋味变得醇厚滑顺甘甜,苦涩味也会降低。
咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸等反应所形成的物质,是普洱熟茶茶汤冷后产生乳凝状物(“冷后浑”)的主要成分。
02普洱茶苦味重就是不好的茶叶吗?
一般情况下茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高,般为2%-4%,咖啡碱具有苦味。陈宗道等(1992)测定表明,温度和PH对于苦味敏感性有影响,PH升高和温度升高,伐值降低,敏感性增加。咖啡碱的含量在茶树中各部分有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降。
正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品,这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
普洱茶中咖啡碱,对人体药理作用非常大,常喝普洱茶,则可通过咖啡碱作用而达到神经中枢兴奋,消除疲劳;咖啡碱抗酒精、烟碱毒害;对人体中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用;有利尿作用;有调节体温作用;当普洱茶中咖啡碱和黄烷醇类化合物融合,可以增强人体消化道蠕动,达到助于食物消化,预防消化器官疾病发生。
03普洱茶苦尽甘来,苦味终有品饮真意
普洱茶有别于其他茶类的特点之一,是茶汤入口后先苦后转为甜味,随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束,即“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之
然而,并不是茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时只是略感苦涩,但其回甘却明显而持久。茶叶甜味物质的存在才是茶为什么会甜的原因,对茶的苦味和涩味有协调和掩盖的效果。茶汤甜味的物质有单糖和低聚糖,带甜味的氨基酸和儿茶素合成的中间产物。在制成普洱茶后,经过时间的转化,茶叶内的甜味物质会逐渐分解转化,增加茶汤甜度。
茶汤的苦味常常与甜味相伴而生,入口后口腔内风生水起,先苦后甜,感受茶的层次感和持久的甘甜生津,这才是我们所追求的饮茶意义,也让茶苦味有了品饮的价值。普洱茶的魅力就在于浓厚、回味和层次感,一款好茶就需要苦涩适中、适口感好、回甘明显,如果茶汤没有苦味,只有甜味,就失去了品饮的乐趣,达不到应有的境界,这款茶肯定算不上好茶了。
来源:东方白  书剑说普洱
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