普洱茶的回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。
一款普洱茶的总糖含量是影响回甘的主要成分，但是也有其他成分在起作用。
①茶多酚和总糖
研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
②黄酮
虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。
橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物等，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。
苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。
黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，滋味越醇厚。
茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%，但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
③有机酸
茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。
在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
④糖类
首先多糖在茶汤中具有一定的粘度，所以会在口腔里滞留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖，不过这个过程需要时间，正是这个时间差造就“回甘”的感受。
茶水中还有种物质叫水解单宁，是葡萄糖的没食子酸单宁，其结构并不稳定，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人在这两种物质（即麦芽糖和葡萄糖）的共同作用下感觉到“回甘”。
由于这个甜感是比较后面产生的，因此基本是在喉部感觉最明显，也因为这种次序性，我们就有先从舌前部的苦到喉部的甜这样一种强烈的反差感，因此就有了苦后回甘的感觉，其实是两种物质的反应而已。
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2017年05月21日