想必大家对普洱茶很熟悉，它是云南名茶，用的是云南大叶种，采摘鲜叶后经过杀青、揉捻、晒干工艺制成晒青毛茶，如果此时不经过人工发酵，靠陈放后期自然发酵的话，不管压饼还是没压饼，都是生茶。如果让毛茶经过人工发酵工序，那么便是熟茶。生茶与熟茶与压不压饼无关，与发酵方式有关，人工渥堆发酵便是熟茶，反之则是生茶。
渥堆发酵是普洱茶的标志性工艺，它与黑茶的渥堆发酵不同，黑茶是后发酵茶，在渥堆发酵前后都有揉捻工艺，然后干燥制成毛茶。而普洱茶中的生茶，靠的是自然发酵，另外普洱熟茶在渥堆发酵之前已经通过晒干工艺。也就是说，熟茶用晒青毛茶为原料，普洱茶与黑茶有很多不同之处，不能把普洱茶算入黑茶一类。
有人说，普洱生茶算是云南普洱版绿茶，因为生茶的工艺为杀青、揉捻、晒干，与绿茶工艺相似。但是两者也有很多不一样的地方，首先原料不一样，后期生茶会自然发酵，而绿茶不会。还有最重要的一点原因，普洱茶在杀青前有一道类似“萎凋”的工艺，这道普洱茶工艺叫摊晾。
生茶的工艺为摊晾、杀青、揉捻、晒干，制成毛茶后或以散茶形式呈现，或通过蒸压制成紧压茶。其中摊晾工艺指的是，将普洱茶鲜叶铺开，不能太厚，铺薄一点，摊晾的厚度一般在10公分左右。太密太厚就会影响摊晾结果，茶叶不够柔软。
很多人以为普洱茶的摊晾与萎凋一样，其实两者不同。摊晾的目的是为了让普洱茶叶更好的杀青，茶叶变软了，这样有利于杀青工艺的进行，而且摊晾也会散失些茶叶的青草气，有利于后期茶叶香气与口感。
摊晾主要发生物理变化，也是为了让茶叶发生物理变化，茶叶变得柔软好杀青罢了，其中的化学变化很少。而萎凋的目的除了物理变化外，主要是为了让茶叶发生化学变化的过程，萎凋时，茶叶中的酶活性会变得活跃，促进茶叶内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
普洱茶的摊晾时间短，一般几个小时。摊晾主要为了物理变化，茶叶变得柔软，利于杀青。而白茶中的萎凋工艺除了物理变化，还更重视化学变化，为了促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，而且萎凋时间很长，一般要一两天。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，至少要七八成干。而普洱茶的摊晾程度不高，大概鲜叶含水量要求降至70以下，也就三四成干。
所以说，普洱茶需要的不是萎凋工艺，而是摊晾，再者摊晾的目的是利于杀青。从这也可以看出，普洱茶不是黑茶也不是绿茶，它就是云南普洱茶，不属于六大茶类。
文|小詹茶肆
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2017年05月21日