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2017年05月21日

普洱生茶需要“萎凋”工艺吗,为什么?

想必大家对普洱茶很熟悉,它是云南名茶,用的是云南大叶种,采摘鲜叶后经过杀青、揉捻、晒干工艺制成晒青毛茶,如果此时不经过人工发酵,靠陈放后期自然发酵的话,不管压饼还是没压饼,都是生茶。如果让毛茶经过人工发酵工序,那么便是熟茶。生茶与熟茶与压不压饼无关,与发酵方式有关,人工渥堆发酵便是熟茶,反之则是生茶。
渥堆发酵是普洱茶的标志性工艺,它与黑茶的渥堆发酵不同,黑茶是后发酵茶,在渥堆发酵前后都有揉捻工艺,然后干燥制成毛茶。而普洱茶中的生茶,靠的是自然发酵,另外普洱熟茶在渥堆发酵之前已经通过晒干工艺。也就是说,熟茶用晒青毛茶为原料,普洱茶与黑茶有很多不同之处,不能把普洱茶算入黑茶一类。
有人说,普洱生茶算是云南普洱版绿茶,因为生茶的工艺为杀青、揉捻、晒干,与绿茶工艺相似。但是两者也有很多不样的地方,首先原料不一样,后期生茶会自然发酵,而绿茶不会。还有最重要的一点原因,普洱茶在杀青前有一道类似“萎凋”的工艺,这道普洱茶工艺叫摊晾。
生茶的工艺为摊晾、杀青、揉捻、晒干,制成毛茶后或以散茶形式呈现,或通过蒸压制成紧压茶。其中摊晾工艺指的是,将普洱茶鲜叶铺开,不能太厚,铺薄一点,摊晾的厚度一般在10公分左右。太密太厚就会影响摊晾结果,茶叶不够柔软。
很多人以为普洱茶的摊晾与萎凋样,其实两者不同。摊晾的目的是为了让普洱茶叶更好的杀青,茶叶变软了,这样有利于杀青工艺的进行,而且摊晾也会散失些茶叶的青草气,有利于后期茶叶香气与口感。
摊晾主要发生物理变化,也是为了让茶叶发生物理变化,茶叶变得柔软好杀青罢了,其中的化学变化很少。而萎凋的目的除了物理变化外,主要是为了让茶叶发生化学变化的过程,萎凋时,茶叶中的酶活性会变得活跃,促进茶叶内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。
普洱茶的摊晾时间短,一般几个小时。摊晾主要为了物理变化,茶叶变得柔软,利于杀青。而白茶中的萎凋工艺除了物理变化,还更重视化学变化,为了促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,而且萎凋时间很长,一般要一两天。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,至少要七八成干。而普洱茶的摊晾程度不高,大概鲜叶含水量要求降至70以下,也就三四成干。
所以说,普洱茶需要的不是萎凋工艺,而是摊晾,再者摊晾的目的是利于杀青。从这也可以看出,普洱茶不是黑茶也不是绿茶,它就是云南普洱茶,不属于六大茶类。
文|小詹茶肆
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