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2017年05月21日

你的白牡丹存储时,都发生了哪些变化?

白牡丹,是采用大白茶树或水仙种一芽一二叶制成的,由于叶张肥嫩、叶态伸展,毫心肥壮,绿叶夹银白色芽心,宛如牡丹蓓蕾绽放,因而取名白牡丹。
白牡丹成茶毫香明显,滋味醇厚清甜,汤色杏黄明亮,耐泡度高,是白茶中性价比较高的品类。
白牡丹与白毫银针、寿眉样,不炒不揉,只有萎凋、干燥工序,形成了白茶特有的品质风格。在储藏过程中,由于温度、湿度不同,会造成主要生化成分的变化。
2011年,中国农业科学院茶叶研究所研究人员以同等级别、同样工艺的白牡丹进行了分析测定,发现了白牡丹在内含成分上发生了如下变化。
茶多酚方面,储存时间较长的2006年白牡丹与2008年白牡丹相比,含量差值比较小,说明在存储过程中,白牡丹的茶多酚含量比较稳定。
儿茶素方面,二者都能检测到8种儿茶素单体,不过儿茶素组成有所不同,其中2006年白牡丹的EGCG\ECG\GCG等均低于2008年的白牡丹,可能是随着储存时间的正常,儿茶素发生了氧化、聚合或者讲解,从总量上来看,2008年的儿茶素总量比2006年的白牡丹高17.35mg/g。
在没食子酸和咖啡碱方面,2006年的白牡丹比2008年白牡丹分别少了29.81%、3.89%,这说明白牡丹在储藏过程中,咖啡碱更为稳定。
氨基酸方面,二者均能检测出16种游离氨基酸组分。
从两个时间的白牡丹游离氨基酸组分含量中可知,2006年白牡丹在组分含量上均低于2008年白牡丹。这说明氨基酸在储存过程中也会发生转化、降解或聚合,并与多酚类物质生成色素类物质。
从茶多酚总量和氨基酸总量可得出二者的酚氨比,其中2006年的白牡丹酚氨比值低于2008年白牡丹。
我们知道,茶中的茶多酚是类活性物质,氨基酸是形成香气和鲜爽度的物质,二者的比值能在一定程度上反映品质的优劣。从酚氨比比较上可知,随着白牡丹储存时间的延长,酚氨比会逐渐下降,而茶叶品质也有所下降。
茶多糖含量上,二者总糖含量和多糖含量相差不大,说明总糖和多糖含量比较稳定,转化并不明显。
水浸出物含量上,2006年白牡丹同样低于2018年白牡丹,不过总量差值并不大,水浸出物含量下降的原因,主要是多酚类、氨基酸、蛋白质、咖啡碱等在储藏时发生了物化反应。
总体而言,白牡丹在储存过程中,茶多酚、总糖、多糖、咖啡碱、水浸出物等物质含量变化不大,而没食子酸含量、酚氨比、儿茶素组成及含量、游离氨基酸组成及含量均有不同程度的降低,鲜爽度有所降低。
来源:爱白牡丹的  懂茶帝
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