水的品质对于茶汤起着至关重要的作用，在各项指标中，水对茶汤影响最大的有三方面净度、硬度、PH值。
净度
指的是水中的悬浮性杂质的比例。
对于茶来说，净度越高的水，泡出来的茶就越清澈，滋味香气也就越不受影响。
硬度
指的是水中溶解的某些矿物质的含量比例。
通常把含有一定数量钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。
水的软硬程度是以“硬度”来衡量的。水的硬度是指除碱金属以外的全部金属离子浓度的总和，但硬度主要由钙、镁构成，所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。
水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响，例如氧化铁和镁会令茶汤发暗，滋味变淡，而钙，铝，锰等则令茶汤变涩发苦。
盐类化合物普遍存在于自然水源中，在通常含量下，对于茶的影响并不严重，例如在1L水中加入16mg的氯化钠来冲泡的茶，只会令茶汤略显淡薄，而若加入16mg的亚硫酸盐，反而会令滋味变得醇厚。通常情况下在人们日常饮用的泉水中，硅酸岩裂隙水一般比碳酸岩裂隙水要软一些。
PH值
【PH】是拉丁文"Pondus hydrogenii"一词的缩写(Pondus=压强、压力hydrogenium=氢)，用来量度物质中氢离子的活性。这一活性直接关系到酸性、中性和碱性特性。
所以，习惯上将PH值用于表示水的酸碱度，通常，未处理过的水的硬度和其酸碱度密切相关，通常情况下，硬水的PH值通常会高一些，所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶，茶汤的颜色和滋味香气对PH值的高低是比较敏感的。
用相同硬度的水来泡茶的话，PH值越低的，茶汤的汤色就越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感就越强，当PH值大于7的时候，就会有助于茶红素和茶黄素的氧化，令茶汤颜色变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。
泡茶用水如何影响白茶口感？
茶的品饮侧重点不同，其用水也不同，择水要根据饮茶的目的来做判断，而目的则跟茶的风格和特征息息相关。
例如白毫银针（新茶），以鲜爽甜润为优，用PH较低的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮度和杏黄色，激发其新鲜的香气，还能加强口腔中的收敛感，令滋味更加强烈。
而对于老白茶来说，其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致，所以，用偏碱性的软水泡饮不但会令陈味彰显，还会令汤感变得柔软，而用中性软水来泡饮白茶的新茶，则令其更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度，比例和协调性，对其后续品质的判断亦更加准确。盛易祥。
白茶冲泡时最怕这一种水
水龙头中的自来水，是自来水处理厂生产出来的符合相应标准的水，它们本来自于水厂的取水泵站。经过水厂的沉淀、消毒、过滤等，工艺流程不可谓不复杂。唯有经过这些步骤，这些水，才能勉强达到供人们生活、生产使用。
大部分的自来水消毒，采用的是氯化法。当氯气溶于水，与水反应生成次氯酸和盐酸。次氯酸能穿透细胞壁，氧化酶，使其失去活性。对于白茶而言，自来水中各式各样的化学物质，是一杯茶最大的束缚。
白茶的内物质极为丰厚。白茶的水浸出物、芳香醇类物质，尚未转化为白茶的滋味香气，都会被自来水干扰。它们会与自来水中的化学物质发生反应。其中，次氯酸带走了茶叶中的酶物质，钙离子与茶叶的细胞壁内成分结合……茶汤的滋味，顿时失去了原本的风采，香气和滋味，顿时变得更有幽微和怪异。
我国的地理环境造就北方水质偏硬，南方水质较软。所以，北方地区要求较高的茶客尽量使用纯净水和矿泉水，或用净水器软化过的自来水。
我们在泡茶时用自来水也是在所难免的。自来水一般都是江河湖泊的水经过加工处理的，含有氯气，在烧水过程中，把壶盖打开，氯气会有一定程度的挥发。但是也要注意安全，避免烫伤。如果把自来水静放几个小时，或者，次日再正常使用，效果会好一些。
冲泡白茶，即使做不到古时候那般精心挑剔，超市中的纯净水，也是不错的选择。
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2017年05月21日