杀青在制茶过程中有什么用?

 经常喝茶的朋友，都听说过一个词“杀青”，这跟拍电影的杀青不一样，杀青是茶叶制作中的一道重要工序，绿茶，红茶，黄茶，乌龙茶鲜叶摘下来的第一个步骤就是杀青。是最终成茶的形状和品质所赖以呈现的关键。
杀青方式有很多，炒青，蒸青，烘青，泡青，微波杀青，辐射杀青等等，蒸青是我国唐代所发明，后来被日本，俄罗斯，印度等地广泛饮用，不过中国自明代以后，主要用炒青法，并沿用至今。
茶叶为什么要杀青？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全丧失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。所以杀青的主要目的是为了破坏这种酶的活性，以控制口感的转化。
绝大部分的茶都需要杀青，杀青的作用主要：
一、便于后续制茶步骤
去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
二、终止发酵，定格茶类
短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
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