根据中国国家地理标志产品网站公布的茶叶相关的地理标志产品有100多种了，据相关书籍数据，我国叫得上名的茶就有3000多种，非常的丰富。
但是真正为大众所熟知的，就很少了。知名度最广的应当属：西湖龙井。龙井茶在明朝中期以后才开始有文献记载，明代田汝成在《西湖游览志》中曾提到过虽然西湖南北诸山及诸邻县城都产茶，但龙井又驰誉也。
唐宋以来茶事逐渐兴盛，茶饮盛行，茶叶种类多样，名茶荟萃，但为什么明清以来“西湖龙井”能渐渐居上，形成“茶虽有之，但皆不及龙井，茶虽有之，但以龙井贵”的态势呢？
主要是因为：西湖龙井茶本身的优良品质，独特的炒青工艺，杭州的自然地理与文化优势，明代以来茶饮风俗的改变，统治者的重视等，同时新中国成立后，西湖龙井茶在种植技术、炒制工艺等多方面进行了改良，并大力拓展中外市场，使其成为了享誉中外的名茶。
但根据自然原因来说，杭州有着适合茶叶生长的得天独厚的自然条件。在地理条件上，杭州地貌以山地和丘陵为主，西北部和西南部系浙西中山地丘陵区，全市山地丘陵面积大约占66%。土壤以红壤和水稻土为主，红壤主要分布于丘陵区，呈酸性反应，宜种茶树果树，其地理位置也处于世界公认的茶树生长“黄金线”—北纬28-32度之间。
在气候上，杭州处于亚热带季风区，四季分明，气候温暖湿润，日照充足，雨量充沛，得天独厚的环境优势适宜种植灌木型中小叶种茶树。史籍中对杭州产茶也多有赞誉：唐代《太平广宇记·江南东道篇》记载杭州的山多高峻，且山上多美石泉水名茶；明代徐献忠在《吴兴掌故集·物产制》中提到两浙茶产佳；清代杨秉杷撰写的《杨氏杂录·茗花》提到“浙产茶最盛，杭州诸山所产尤多”。而“西湖龙井”所在的西湖产茶区更是公认的名茶产地，自唐宋以来就是各种优质茶叶的主要产区。
杭州产茶最早记载于唐代，茶圣“陆羽”的《茶经》记载了天竺寺、灵隐寺一带所产的山茶。而到了宋代，杭州产茶已见于经传，比如香林茶、白云茶。北宋时期，辨才法师从天竺法喜寺退居龙泓山寿圣院，并在龙泓山狮子峰上栽种茶叶，种植出了被后世称为“龙井”的山茶。
其自然环境说完，得说说西湖龙井茶本身。龙井茶高三四尺，枝叶繁茂，秋末冬初，叶老开花如梅，五瓣，淡绿色可观。龙井茶叶扁直，茶色碧绿明亮，茶香淡雅，滋味甘爽，芽叶细嫩成朵。明代田艺蘅《煮泉小品》一文中写道今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。龙泓今称龙井，因其深之。武林现指的杭州，龙泓也就是现在大家常听见的龙井泉水，龙井泉水出自山岩中，水味甘甜，四季不干，清如明镜；龙井泉的水由地下水，与地面水两部分组成，地下水比重较大，故地下水在下，地面水在上。用棒搅动井内泉水，下面的泉水会翻到水面，形成一圈分水线。当地下泉水重新沉下去时，分水线渐渐缩小，最终消失，非常有趣。
明代高濂也在《四时幽赏录》中写道：“两山之茶，以龙井为佳”。清陈撰《撰玉几山房听雨焉》记载“两山产茶极多，龙井则色香青郁，无上品矣”。清代袁枚《随园食单》一文中提到：“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳，每还乡人家，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人家不能吃者也”。龙井茶无论是在茶味上，还是在茶色上，都清新自然，深得那个时代品茶人的欢心。
茶的品质除了自然环境、茶树品种外，还离不开精细的制茶工艺。西湖龙井是炒青绿茶的代表，传统工艺制作精细而复杂。从宋代开始，浙江地区的草茶就为人称道，在制茶工艺方面更有其独特之处，其绿茶的炒青制法更是一绝。“诸名茶多用炒”，其工艺可谓炉火纯青。《王草堂茶说》中记载松罗龙井，皆炒而不焙，故其色纯，独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒。武夷茶会先烘焙，然后选取茶色为青者进行炒焙。而龙井则省略掉了烘焙这一步骤，直接炒青。
罗凛在其《茶解》中对浙江地区炒茶工艺有更详尽的论述，他提出“炒茶锅宜热”的观点。“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀；出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉按；再略炒，入文火挡焙干，色如翡翠；若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，茶炒熟后，必须揉挼，揉挼则脂膏溶液等”。《茶解》认为优质的炒青宜高温，然火亦不能太烈，且在炒制的时候要直接炒干，不宜在竹笼中慢火焙制，认为会影响其品质，十分注重火候及手法的调整。而龙井则秉承了这一原则。炒青的优点在于能够充分发挥茶叶的原香原味，且降低了制茶成本，相比较蒸青而言更容易掌握。
手工炒制龙井分两道锅，青锅和辉锅。青锅就是利用高温，通过不断变换炒制手法，使青草气挥发，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。然后摊开来放约一个小时，再进行辉锅定型。辉锅时的锅温较低，通过抓、推、扣、磨、压等动作，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的目的。炒制西湖龙井一共有十种手法，分别是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-压，每个动作相互穿插进行，时间、火候都要恰到好处，才能炒出品质上佳的龙井。
炒制龙井茶的十种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点变化和配合的，一般说来，青锅和辉锅，从下锅到起锅，要根据炒制情况随时变换手法，穿插运用。而手法变了，手势也得变化。要炒好一锅上好的西湖龙井，手法与手势要相互配合，锅温、投叶量要随时调整，对体力和技术都有较高的要求。龙井茶作为浙江地区的名茶之首，茶的品质虽好，然而制茶工艺也是为其加分的重要因素，明代高濂在其《遵生八笺》中也提到六安茶，认为品亦精，但不善炒，不能发香而味苦也。六安茶品质亦好，然炒法不精，故不如龙井，所以龙井的珍贵不单单是茶叶自身的原因，其炒青工艺进一步提升了茶叶的品质。
社会环境对茶产品的演变及传播也是重要的影响因素。明清以来，散茶、绿茶逐渐成为主流。明清的品茶人主张烹饮茶叶的过程中应该遵循其自然之性，曾经尊贵无比的龙凤团茶则被一些品茶人认为其杂以诸香，饰以金彩，却夺去了茶的真味，而简单的散茶、叶茶则成为了茶饮的主流。明徐献忠在《吴兴掌故集》就提到现在茶品与唐代有所不同，绝无用团者。部分饮茶之人说得更明白：“茶有自身的味道和颜色，若是用各种花果杂之，则夺其味也。饮用佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣”。表明，明清文人力求闻到茶的真香，尝到茶的真味，观赏到茶的自然色泽，认为只有清饮才能最大限度地保留茶叶的自然本色与真味。
2017年05月21日