杀青，是制作普洱茶中最难的，最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一，杀青也是影响山头茶品质最重要的因素。
因为杀青因人而异，于是表现出了人为的个性，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，温度没量过，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅。
杀青在口感中的表现很简单，杀不够——青味重，杀过了——汤水浑，有糊叶，不均匀等。
我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不一定是杀青导致，而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致！
揉捻，揉捻影响条索，因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同，有些漂亮有些难看罢了，关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏，很活跃所以很容易吸收异味，杂味等。
普洱茶的揉捻
在普洱茶毛茶的制作过程中，有一道重要的工序叫揉捻，其目的是为了使条索卷曲成型，同时破坏茶菁细胞壁，使茶汁外溢。
然而在揉捻的过程中又分冷揉捻和热揉捻：所谓冷揉捻就是茶叶杀完青后，将茶叶取出摊晾在簸箕上，晾凉之后揉捻；热揉捻是指杀完青出锅之后直接趋热揉捻，即为热揉捻。
两种方式揉出来的茶呈现的汤色完全不一样，冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，入口后汤香水细；热揉捻的茶叶，汤色浑浊，呈黄绿色，入口有燥感，水路略粗。
冷揉捻适合茶叶较嫩的情况下使用，因为嫩叶的纤维含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；老叶则应该采用热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表面的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉可以使纤维素软化容易成条，热揉的缺点是容易叶色变黄，水闷气。
总体概括起来就是嫩叶宜冷揉轻揉，老叶宜热揉重揉，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。
揉捻对茶叶日后的转化也起到关键性作用，若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后期转化。
对于普洱茶而言，揉捻会做出紧条茶和泡条茶，同样会产生不同的特点：
紧条茶更容易变化，滋叶也更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好
泡条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢。
新茶的滋味风格与紧条茶不同，后续变化，紧条茶变化快，容易出花果香，泡条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味—花草型。
现在许多名山头，紧条、中泡条茶的做法已经成为主流。
来源：精灵 普洱茶吧
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2017年05月21日