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2017年05月21日

中国绿茶的发展变化

 中国茶叶历史悠久,在5000年的中华文明史中,从最早人们咀嚼茶叶——生煮羹饮——痷茶法——煮茶法——煎茶法——点茶法——撮泡法,一点点发展来的,所以说我们现在往茶器中投下几克茶叶,再闻香品茶也不过是近几百年发展而来的。
丰富茶叶历史中还是以绿茶为主,所以这变化过程要追溯到远古时期开始,当时以茶鲜叶为先,人们多以咀嚼茶鲜叶,后来变成用火烹煮或以茶做菜食用,特点是直接食用鲜叶口感苦涩,风味欠佳;有较大的季节和局限性,在不逢茶叶种植的季节,就无法实现;
春秋时期,原始绿茶,会将绿茶通过阳光暴晒、烧烤、蒸制,锅炒等方式进行干燥,这能长时间的保存茶叶,随时想喝便随时取用。
汉魏两晋时期,晒青饼茶,将散装茶叶与米膏进行混合制成茶饼,在晒干/烘干,这方法是茶叶简单加工,制成茶饼方便运输,是制茶工艺的萌芽,有一缺点较大的青草气息。
唐朝时期,蒸青饼茶,将茶鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,改进了茶叶青草气息,使茶叶香气更清爽,但还是有很重的苦涩味。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺点,使茶叶的味道更加鲜爽。《茶经》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”可知此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋朝时期,龙团凤饼,将茶鲜叶浸泡在水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,小榨去水,大榨去茶汁,然后置于瓦盆内兑水研细,再入龙凤压饼、烘干,整个过程耗时,使得茶叶中的香气和滋味大量的流失。
宋元时期,蒸青散茶,在原有的蒸青茶饼中,采取蒸后不揉不压,直接烘干的处理方法,蒸青很好的保留了茶叶的清香味,但是这个方法香味不够浓郁。
宋代《宣和北苑贡茶录》记述:“太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。”龙凤团茶的制造工艺,据宋赵汝励《北苑别录》所述,有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶六道工序。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
明清时期,炒青散茶,高温杀青、揉捻、复炒、烘培至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常接近,利用炒锅的干热,充分激发了茶叶的馥郁香味。
明清时期,窨花绿茶,将散花与桂花、茉莉花、玫瑰......一些花香混合,茶吸收花香气再把干花筛除,使茶包裹花香气,滋味独特。
明代的炒青工艺日趋完善和精细,已经有杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了,明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述,由此,这种炒青加工工艺,一直沿袭至今。
绿茶是我国最早创制的茶类,距今至少三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。最早茶叶的加工方法较为简单,通常是把野生茶树上的芽叶采回后,稍微轻揉,晒干后即为饮用。
黄帝,号轩辕氏,统治中原一带。炎帝,亦称神农氏,传说是农业、医药的发明者,也是最早发现和利用茶的人。远古时期,人们过着采集渔猎的生活,因为生产力低下,且疾病瘟疫流行,人民苦不堪言。神农氏用木制耒耜等农具,开创了我国的农耕文明。同时为了配制中药为百姓治病,神农氏攀高山,入江泽,四处寻找可用于治病防病的药材,凭着对百姓的关爱之心和自己的经验,他亲口来尝试各种植物的性味。
传说有一次,神农氏在尝百草时不慎误吃了多种有毒的植物,各种毒性一起发作,他腹如刀绞,全身冒汗,晕倒在一棵小树下。醒来后,觉得口干舌燥,心如火烧,为民求药的使命感使他产生了强烈的求生愿望,他挣扎着坐起来,去采摘枝头的嫩芽嫩叶止渴充饥。没想到吃了几口后,腹中的疼痛减轻了。再吃一些,不但痛苦消失了,而且舌下生津,满口回甘,神清气爽。“宝树,真是宝树啊!”神农氏高兴地跳了起来,并把这种神奇的植物称为“荼”。《神农本草经》中记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,讲的就是这个故事。陆羽在《茶经》中说:“茶之为饮,发乎神农氏”,依据也正是这个传说。
神农氏不仅开创了人类饮茶之先河,而且,他不顾个人生死,为民尝百草所体现的“以人为本”的精神,“达生”和“贵生”相统一的精神,以及勇于实践、善于创新的精神,都是中国茶道的思想源泉。
几千年的历史长河中,中国绿茶的发展,大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窖花绿茶等,直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程,是历代茶人不断创新的结果。
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