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2017年05月21日

影响普洱茶品质的因素中,原料比工艺更重要吗?

原料和工艺是影响普洱茶品质的重要因素,但是究竟哪一个更重要,茶友们的看法各不相同。我一直认为“三分原料,七分工艺”。但也有人说,工艺都是骗人的,原料才是关键。这句话我仔细想了想,说的也有道理,为什么说工艺可以骗人呢?是因为人们在不了解工艺的情况下盲目追求工艺,确实有可能被工艺蒙蔽双眼。当然了,相同工艺看原料,相同原料看工艺,这一点是肯定的。

工艺有多重要?就好比不管是谁告诉你有800年、1000年古树,然而因为工艺失当,最后却把它炒成了一锅粥,炒焦了、炒闷了,这还有什么意义呢?

我们讲究的是在拥有好的生态原料的前提下,再采取对的工艺。上世纪60、70年代,国营厂省公司曾经在民间走访,走访后总结得出三种民间常见的制茶工艺,分别是:

一.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒;

二.采摘——摊晾——杀青——热捂——揉捻——日晒;

三.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒——复揉——再日晒。

九十年代中后期,台湾的邓时海教授写的《普洱茶》一书中提出了一个很核心的论点“越陈越香”。通过二十多年的探索进步,人们逐渐理解越陈越香的内含,通过工艺、存储之后对比,发现第一种工艺做出来的茶叶能够最大限度的达到越陈越香的目的,所谓“越陈越香”,不是说普洱茶经过存放后香气会越来越好,而是说它的整体口感表现更佳。盛易祥。

如果杀青完成后再进行一次热捂,这其实是黄茶的工艺,增加茶褐素,茶汤看起来油光泛亮,茶汤厚度、甜感都很好,这种茶在后期品饮时,它的口感并不是那么完美。

第三种工艺中多了一道复揉工序,这样做出来的茶叶,汤色依然是油光泛亮的,但是其他方面同样不尽如人意。

所以说正确的工艺是“越陈越香”的前提,如果没有正确的工艺,就不可能有越陈越香的存在。普洱茶之所以能够越陈越香,是因为它最大限度的保留了活性酶。炒茶时,如果锅温太高,就没有办法抖水,在抖水过程中,鲜叶还没熟就已经出现焦边了,此时只能采取焖炒的方式,利用茶叶内的热度把茶叶捂熟。我们在做茶过程中采用低温的方式,是因为锅壁温度偏低的话,我们只需要严格掌握整个鲜叶的温度,在短时间内让鲜叶温度上升到50度以上就可以了。就因为炒茶时锅温偏低,我们才有抖水的时间,低温炒茶时,我们主要靠“抖”来散失茶叶中的热气和含水量。
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