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2017年05月21日

在云南,山头茶、古树茶品质好的本质是什么?

在云南,古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源,不少消费者都说,古树茶就是口感好,滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等,非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映,茶叶滋味口感好与不好,就是决定于这些物质的比例。

众所周知,古树茶通常是半野生状态,生长环境、生态条件比较好,通常有些树木遮荫,土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明,野生茶树茶多酚含量通常较低(山茶属近缘类茶植物更低);茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些,而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些,苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶,也许也具有类似的物质比例特性。盛易祥。

另外,适当遮荫条件下的茶树,氮代谢旺盛,茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些;与此相反,适当遮荫条件下的茶树,碳代谢有些受抑,合成茶多酚一类物质会少些,其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有,土壤有机质多的条件下,有利于氮代谢,合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶,滋味会好些,给人们的口感自然会好。

近年来,云南的山头茶、高山生态茶也引起了人们的重视,同样的道理,很多山头茶、高山生态茶也具备古树茶的生存条件;此外,山头茶、高山生态茶,因为海拔相对较高,以往的化学分析表明,高海拔的茶树氮代谢旺盛,碳代谢相对减弱。因此,山头茶、高山生态茶,酚氨比相对会小些,口感也会好些。
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