如今，随着古树纯料普洱茶的盛行，名山茶、单株、茶王树等概念也顺势而至，普洱茶细分市场的形态也已崭露头角。而熟茶这一考验工艺的茶品类别也不甘示弱，玩起了顶尖级别的古树发酵，无疑将成为了整个茶行业群雄逐鹿的高地，而大多数茶企也只能迫于资金的压力、技术的壁垒等问题而望而却步、竞相观望。如果你的古树熟茶发酵成功了，不用多说，腰包膨胀得连梦想都装得下，而如果没有资金和技术支撑，你的古树熟茶顶多只是一个摇旗呐喊的口号，建议茶企不要轻易涉及。
不可否认，古树熟茶是一个能赚钱的领域，想要赚钱，首先要考究的还是你对古树熟茶的了解。因此，说茶网第6期微享会特别针对此话题，开展了主题为“当古熟与传统熟普相遇，较真起来孰优孰劣？”的讨论，这一期特别邀请了青衫茶行大明来茶和大明来茶一同到来的神秘嘉宾，与往期不同的是有了嘉宾的到访，整个说茶网的氛围都轻松和活跃了，现场的头脑风暴十分激烈，普洱茶的知识点爆棚横飞，大家在以最轻松自然的方式学习和传播茶叶知识。如果你也欣赏这种方式，可以加入说茶网的微享会，以后的每一期，我们都会以对外开放的姿势迎接每一个喜欢喝茶的人。
这一期说茶网微享会围绕着“古熟”与“传统熟普”两个关键词及其相关内容作以下详细探讨。要了解有关于熟茶的知识，首先要了解的莫过于熟茶的历史，我们先从熟茶的问世开始探讨：
一、熟茶问世：一番寒彻骨，迎来扑鼻香
说起熟茶问世，说茶网主编艾文华介绍道：从普洱茶产品的发展来看，可以分为三个时代：号级茶时代、印级茶时代、七子饼茶时代；再从熟茶产品的发展来看，又得从1973-1975年昆明茶厂生产的第一批7581熟茶砖说起。
自新中国成立后，云茶发展顺应时代的需求，中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司于1973年争取到自主出口权后，开始按香港人定制茶的要求，云南国营三大茶厂即勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员前往广东学习做发酵更重的泼水发酵茶……在此期间，普洱茶的新一类品类，即普洱茶熟茶在昆明茶厂研发成功。直到1975年，普洱茶熟茶的发酵技术基本成型，勐海茶厂七子熟饼7572开始批量出口。于1976年，昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖，从此这几种产品成了云南出口的传统产品。
回望普洱茶熟茶的开端，最具普洱茶熟茶的标志性产品中茶牌7581熟茶砖，于1976年在昆明茶厂创制成功。当时是创制初期，市场接受度不尽如人意，整个70年代，7581的表现都特别平淡（其中75，是指纪念1975普洱茶熟茶开局之年，8，指该熟茶砖产品的用料等级为8级茶，最后一个1是指昆明茶厂。此外，2是指勐海茶厂；3是指下关茶厂）。
自此之后，云南普洱茶添新了新的成员，以云南晒青茶原料通过“渥堆发酵技术”的处理，“生茶”变为“熟茶”的历程基本奠基完成，之后就是对“渥堆发酵技术”的完善和探索了。
二、熟茶的工艺
普洱茶生熟的分水岭在于普洱茶生产与制作的第二个加工阶段。普洱茶的第一阶段，即晒青茶的制作。普洱茶熟茶的制作工艺与生茶有所不同，是普洱茶的第一阶段工艺，即采摘的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干之后，制作成为普洱毛茶，再经过湿水、渥堆、出堆、解块、干燥等流程生产出来的。如下：
湿水：对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。
渥堆发酵：是将湿水后的茶叶堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质，这是普洱茶渥堆发酵的实质。传统熟茶的制作，整个渥堆工序一次性完成，经过四到六周的时长，5－8次翻堆后，茶青才能充分均匀发酵。这个过程中对温度、湿度的控制成了熟茶发酵的关键点。
出堆：发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。
解块：渥堆通常会造成茶青结块，传统手工分解。
干燥：室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。
分级：用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
如要制成普洱熟茶饼，还需要蒸压和摊晾、干燥等加工程序。之后水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
大明来茶在参观过很多熟茶发酵的大厂后，跟我们分享到：熟茶的工艺，真正的大佬级发酵师傅，并不是整天抬个温度计到处测量熟茶的温度，对发酵的掌控全靠多年的经验积累，虽然其过程十分复杂，但是发酵师傅都能做到对茶叶品质近乎完美的把控。就拿“潮水”来说，要注意其中的益生菌发酵过程，还要开发酵沟渠，控制好温度，以防烧堆之类的。对于中间一系列复杂的环节，发酵师傅是讲不出来的，但是他们却都能发酵出好茶。
三、古树熟茶发酵和小堆发酵的发展
其实，很多人却不知道普洱茶熟茶前史是从小堆发酵开始的，熟茶的研制实验也发过小堆，但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆有关联，小堆发酵就被视为不成熟的工艺。因此大堆发酵在将近半个世纪的时间内，以各种优势占据了普洱茶的半壁江山，无论是在各方面都能做到更加精细化的生产，同时也能做出精品熟茶，进而开发高端市场。
随着近几年普洱茶市场的不断细分，小堆发酵在高端熟茶与定制化、精细化、清洁化生产方面显示出了强大的优势，进而小堆发酵技术也逐步受到了消费市场的追捧，更是普洱茶商茶企捞金的“炒作之技”。
早些年，很多茶企已在尝试小堆发酵熟茶，只因部分关键性的技术问题还没解决。从近年来来看，目前业内也有一些优秀的茶企做了小堆发酵技术的领头羊，带领着很多茶企做大做强小堆熟茶产业。大明来茶去参观了一些熟茶发酵的茶厂，一般都是7-8个堆子一起发酵，很多厂家也能逐步克服工艺的难度，只是古树熟茶的小堆子很少见。当然，也有部分商家定制发酵，渠道茶企就负责后期推广营销了，如果是厂家没有“后备力量”的支撑，大都不愿意涉足古树熟茶领域。
艾文华则认为，市场上大都是以大堆发酵为主，当云南山头茶、古树茶兴盛后，便有商家尝试用“古树茶”发酵熟茶。就普洱茶春茶、古树茶小堆发酵来看，很多茶厂的发酵技术不过硬，还有就是对发酵程度的把控力度不够，什么叫重度发酵、轻度发酵和适度发酵，概念并不清晰。而发展到现在，很多茶厂和品牌都在追求古树熟茶的制作，一个是依据不同的茶叶品质来发酵，另外一个是考虑到技术成本比较高。同一批原料制作生产出来的普洱茶生茶、普洱茶熟茶产品来看，为何生茶的售价都略高于熟茶呢？这一点值得我们深思。按常理来讲，熟茶发酵就是一项技术含量比较高的生产，其价格应高于生茶才合乎情理。