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2017年05月21日

云南晒红发展史略(2)

小结一下,晒红有两个源头,一是内地的一种传统土法红毛茶晒制方式,二是云南原始红茶。

二是传统滇红时期工艺:

这种内地传统土法制茶与云南原始红茶,在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,从而告别了原始与传统土法,与现代制茶工艺接轨,形成了如今晒红的基本工艺。

需要指出的是,中国传统土法晒干的红毛茶制茶方式,也随同这些创制现代滇红的专家带进来了。因为这些专家来到云南建厂制茶,当时条件非常简陋,经费也有限,没办法一步到位,全部搞成现代制茶,只能土法与现代制茶相结合(土洋结合创制滇红),从而将红茶的土法晒干制程引进了云南。

同时,云南一些地方在做原始红茶,现代红茶与内地传统土法制茶传进来后,两者会融合,互相促进。

红茶的干燥环节可以晒干,不光是云南的传统,也曾经是福建、江西、安徽等红茶产区的传统,因为其在清朝末年不但是烘干、炭焙,也有晒干的历史记载。民国以降,西方的现代红茶制茶技术传入中国,并取得统治地位,于是江南茶区不再将红茶晒干,烘干红茶一统天下。

云南是个例外,1939年冯绍裘用现代制茶技术创建了滇红,但在上世纪五六十年代,云南许多生产红茶的初制所条件简陋、经费不足、交通不便,缺乏专业的烘干机械,于是许多初制所用土办法加工红毛茶,晴天晒干,雨天用烘笼炭焙。这些炭焙红茶与晒干的红毛茶,拉到精制厂统一筛分拼配,最后过一道火烘干,包装上市。也就是说,不管是晒干的红毛茶,还是烘干的红毛茶,其成品最后都是烘干的。到了60年代后期,初制所的条件大为改善,专业烘干机械成为标配,于是晒干的红毛茶退出主流,烘干的红毛茶一统江湖。

因此,凤庆等地的老滇红人对晒红是不陌生的,因为过去他们经常做,他们认为这种红茶制程不完整,是滇红的简化工艺,只能算滇红的半成品、简陋品,因为当年晒干的红茶只能算工艺简陋的毛茶,成品要通过精制并补火烘干。

晒红由毛茶成为一种成品茶,继而成为红茶的一个新品类,是在普洱茶崛起之后完成的。

三是新滇红时期工艺:

普洱茶于2003年崛起之后,晒红汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点,即能够越陈越香的红茶。

虽然上世纪六十年代后期起,晒红淡出了滇红的制程,但在民间却保留下来,到了普洱茶兴起之后最终发扬光大。说来好笑,普洱茶热了,有些聪明的商人将晒红用来冒充老生茶,因为晒红口感香甜润,有点类似老生茶,这也算“物尽其用”吧!

民间一直做晒红,最大的两个原因是,一是许多人过去做习惯了晒红,虽然体制内认为这是落后年代的产物,应该淘汰,但许多人还是在做。二是1984年之后,茶叶告别了统购统销,可以议购议销,走向了有计划的商品经济,然后是市场经济之路。市场放开后,有些人发现,做晒红可以降低成本,还可以在主流滇红制程之外玩出新花样,于是八九十年代,一直到21世纪初一直有人在做晒红。

普洱茶热了,许多茶类都想蹭普洱茶的热点,于是我们看到白茶来蹭热点,2006年就有了月光白。开始大家以为月光白是普洱茶,或者以为是“四不像”,过了好几年才发现其应该归为白茶。这是白茶跟普洱茶开的第一个玩笑。

第二个玩笑就是,晒红开的。上文说,有人将晒红当成老生茶卖,这是玩笑的开始。继而有人发现,晒红是晒干的,又能长期摆放,越陈越香,何不将其归为普洱茶,这就是“普洱晒红”之由来。晒红在当代的迅速发展,是借普洱茶与古树茶的东风,通过打造晒干与越陈越香的概念而迅速走红,而借助古树晒红,成为一种高贵品质之象征,开了云南大规模用古树做红茶之先河。

就像普洱茶的初制革命一样,晒红也经历了初制革命,通过改良初制工艺,将晒红由一种粗放加工的茶,变成茶叶精品。初制过后的晒红可以散料存放,也可以像普洱茶一样压成红茶饼。这样一来,老滇红人不能瞧不起曾经不入流的晒红了,再说晒红是滇红的简化工艺与半成品、简陋品,无疑就不合时宜了。2017年的凤庆,现在也是家家都在做晒红。这种曾经的土法制茶,登上了滇红的最高殿堂!

历史证据:光绪三年的晒红

下文节选自光绪三年(1877年)胡秉枢初撰《茶务佥载》日文本。即日本内务省明治十年本,中文翻译部分由日本茶乡博物馆馆长小泊重洋博士、齐藤美和子博士的大力协助,最终翻译工作由林学忠博士完成。最终刊载于《中国历代茶书汇编校注本》。

红茶,将从树上摘取之生叶,先置于太阳下摊晒,待柔嫩而后收起,以手搓揉成索。如其叶量多,可改用脚揉踏。揉成条索后,置于器内,其上覆盖如乌龙之法,待其叶尽变成微红色后,再起出,放置太阳处摊晒。至半干,又收起,皆放回器内,用手压实,盖以衣物,使叶变为微红色。

叶已变为红色后,再起出,于太阳处摊晒,以极干为度,此即为毛红茶也。

这段记载证明清末江南茶区,即用晒干法做红毛茶,到了民国以后,随着西方的现代制茶工艺普及,江南茶区不再做晒红。由于历史机缘,晒红在云南保留下来,并发扬光大。

“晒红三剑客”与晒红概念的出台与推广

最开始推广的时候,晒红还不叫晒红,而是叫“普洱晒红”。将普洱两个字拿掉,晒红定义成红茶是白马非马的主张。

2015年推晒红的时候,有人主张要定义成普洱茶,推普洱晒红。白马非马力主将普洱两个字去掉,只推晒红,定义为云南传统红茶。云南传统红茶这个名词,是李琨提供给白马非马的,白马非马加以深度发挥而成一套完整体系,进行了内涵与外延之界定。

晒红的核心体系是白马非马梳理的,成为行业公版。

“晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,又汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。”

这个核心定义就是白马非马做的。

晒红品类创建与推广三剑客:白马非马、李琨、包忠华。

2014年,我们三人开始蕴酿,并做了初步推广。2015年形成体系,并通过各种媒体大力推广。到了2015年6月份之后成为行业热点。2016年以后,云南每家茶厂都在做晒红,每个商家都在卖晒红。

为什么白马非马要将普洱拿掉,因为叫普洱晒红不伦不类,让人搞不清是普洱还是红茶,而且普洱茶那么火,当普洱茶的小弟也没意思,就叫晒红,定义为红茶新品类,当红茶新贵。一推广,果真成为行业新贵。