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2017年05月21日

醒茶之音 | 我为什么不喝普洱茶

“普洱茶?广州茶楼里黑黑稠稠,好像酱油的那种,来一杯可好?捏着鼻子,一股烂在仓库里的馊味还是强势地突破防守钻进鼻腔,怎么会有人能忍受那怪味?”——听到这种描述,不必多想,肯定是掉坑里去了。普洱茶的坑确实又大又深,坑里的大师、大仙多如牛毛,一家有一家的门道,如果走深了,那可是好戏连连精采绝伦。不过,话又说回来,那种带着馊味的“酱油”是普洱茶吗?可能是堆坏了的熟普吧!反正这种粗制滥造的货我是没勇气往肚子里倒的……
云南的边境带上不仅产茶,还产大师;大师一多,概念就跟着多,这些概念往往是奇葩且禁不起推敲的。随便举个例子:“普洱茶越陈越醇,价值越高。”听起来似乎没毛病。所以市场上随便一个五年陈的茶就比出厂时贵上一倍。当然,这种概念并非普洱茶所独有,其它茶类也是。如白茶“一年茶、三年陈、五年药、七年宝”的营销术语,几乎被念到烂大街,但每次买茶的时候,这种声音还是不绝于耳。事实上,垃圾存上一百年也难成黄金,禁得起时间陈放的茶,在做好的当年就必须要有健壮的体质、厚实饱满的汤感,哪怕有些可以化开的苦、涩都可以,而绝非香甜软嫩、前三泡妖艳动人、后几泡汤里空空的风格。

叶底
普洱茶的概念听起来太多太多,实际上却没那么复杂。营销普洱茶的恨不得把茶整得云里雾里的,让金主十动然掏;不卖普洱茶、或者自认为有些正义感的,便开始从反面挑毛病去黑普洱茶,把普洱茶妖魔化,有意无意地混淆“生普”、“熟普”的概念,把普洱茶打入边销粗茶的行列,恨不得从普洱茶身上多诱取一些客源到别的茶类。说白了,这些都是坑。

简单梳理几个普洱茶的概念吧。

 生茶、熟茶

没错,汤色深红偏褐的是熟茶,最经常被拿出来黑的也是熟茶。一般认为熟茶的技术从1973年左右才开始发展,熟茶是在生茶基础上进行渥堆,将大量的生茶毛茶堆起来湿水加热,透过湿热反应或微生物作用催使毛茶发酵,以模拟生茶经长年陈化的岁月感。当然,“渥堆”是门技术活,堆的不好的茶容易腐败发馊,甚至烧心炭化。加之后天的仓储条件不佳,通风不足使堆味闷在茶里头,抑或是干燥度不足产生霉变,都成为“普洱黑”的箭靶子。低端熟茶的锅,正常的普洱茶不想背啊。

“有点年纪的”生茶

另外一种是老生茶,传说级的天价古董茶都是老生茶(70年代才出现熟茶的技术,也有不少以老熟茶伪装老生茶的技术古董茶)。云南大叶种的大树原料内质较丰厚,能禁得起时光考验,延长茶质因氧化而逐渐淡薄的周期,随着仓储环境及氧化程度的不同,生茶往往能转化出不同的气味,从新茶的花香、果香转向陈化之后的樟香、参香等木质香,也有因原料配方不同,而展现出富有层次韵味的老生茶。当然,老生茶也是个大坑,既然时间可以陈化出醇厚的好味道,那么在科技先进的今天,已然可以用“技术”来做出老生茶沧桑的岁月感。

晒青

“技术仓”就是这么来的。掌握了湿热作用及微生物来促进发酵(转化)的原理,稍稍调整一下仓储环境各项参数条件,让茶在相对潮湿、闷热的地方加速氧化,只要操作得宜,一年可抵三年之功,自然退仓的还好,怕是遇上化学药剂快速“退仓”,做出老生茶样子的年份茶。更有甚者……此不详议。这种“技术仓”与熟普的工艺不同,偏湿热的仓储环境容易让茶有“仓味”,而熟普的渥堆发酵所产生的是“堆味”,两者有明显的差异。而生普与熟普的制作工艺不同,风味也完全不同。此外,生普放老了是“老生普”,不会变成熟普。

 大树、小树、乔木茶、台地茶

去辨析这些市场常见的概念行词语,是件容易得罪人的事情,但是,不掰开了揉碎了谈,似乎就没办法从根本去了解普洱茶。先用最简单的话解说一下:

大树:普洱茶的原料云南大叶种属于乔木,乔木有独立的直立主干,树干、树冠的界限明显,长势高大,最大可达数十米。普洱茶中“大树”的概念,顾名思义,就是树体高大、主干粗壮的树。一般来说,普洱茶树长到足够“大”,必须要有相当的树龄,可能百年以上,甚至三、五百年(但实际情况仍然需要更严谨的论证)。大部分大树茶的茶汤滋味醇厚,韵味深沉,回甘生津十分迅猛,是普洱茶中比较昂贵的原料,也比较有后续的仓储价值。

大树     

小树:同样是云南大叶种,系指还没长大的乔木或者被矮化的乔木,树形较大树小得多。小树的茶园管理方式比较多元,有种植密度低、放养式管理希望小树任性长大者(一般称“生态茶”);有高密度种植的梯田式种植以便集约管理者(俗称“台地茶”)。两种环境下茶树的生长环境不同,前者好比在郊区住别墅,有舒适的生活空间、优质的空气和水、生态的菜品供给,后者有如在城里挤群租房、吸雾霾、吃外卖,生活质量不同,不管是从茶树的成长状态,或是制成毛茶后的口感,都能感受到品质的差异。当然,小树毕竟还是小树,其它条件不变的情况下,小树茶的韵味、气息普遍不如大树茶来得明显。

生态茶

江湖上,流传着一种“鉴定”小树茶的办法:看叶底,认为叶子小的就是小树。殊不知,再怎么高大的茶树,树叶也是从小叶子开始成长,有性繁殖的茶树树叶大大小小参差不齐也是常有;再者,云南的普洱茶茶树未必都是大叶种,中、小叶种的叶子也会偏小;更何况在科技如此发达的今天,扦插之后保持茶树性状不变,茶苗的叶子也可能很大,如果坚持小叶子就是小树茶,非但逻辑上漏洞百出,言之凿凿的肯定态度也常让人啼笑皆非。叶底难以真正辨别大树、小树,唯有喝——严谨、理性地从品质就茶论茶——反复验证,才有可能更接近真实。

乔木茶:乔木茶实际上是一个带有市场销售定级色彩的概念,所谓乔木,实际上是一种树的类别,云南大叶种的茶树,不管大树、小树都是乔木类,其树形不同仅仅是因为树龄不足或人为矮化的差异。然在云南普洱茶的系统中,“小树”往往身处鄙视链底端,身价低廉。为了隐藏其小树(或者小树以上、未达大树)面貌,又不能穿上“大树”、“古树”的包装虚假宣传,故小树多以“乔木茶”或“生态茶”的身份在外走动,鲜有自称“小树”者。

鲜叶

台地茶:此“台地”并非地理地形的概念,非关海拔高低,而是以梯田形式大规模种植的小茶树,易于规模化管理,产量及大宗制作的质量稳定,经济价值高。或许是台地茶的管理模式所致,台地茶的口感相对单薄、苦涩感强,经常作为大宗红茶或批量化普洱茶的拼配原料。“台地茶”或“台地料”是多数普洱茶爱好者心中的雷,也是普洱茶口感苦涩经常招黑的点。因为“台地”具有地形的引导性,而云南则是高原地带,故而许多茶商缄口不认台地茶,以高海拔为由否认展示架上的台地料。