普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，几乎无人不知无人不晓，但说到如何能使普洱茶越陈越浓越香，却极少有人敢打包票。原料好不好、工艺对不对、仓储能不能控制、存储时间多少都是影响到普洱茶能不能越陈越香的因素，我们今天就把工艺环节中的“揉捻”拎出来说道说道。
按照国标定义，普洱茶晒青茶的工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥。揉捻是普洱茶制作过程中的必须工序，位于杀青之后。揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，细胞壁破裂，部分茶汁渗出，组织液体附着于茶菁表面，让内含物质均匀释出，调节茶叶水溶性物质的浓度。同时增加叶底的粘性，形成茶叶条索。
普洱茶陈化的过程后发酵的过程，在作用机制的作用下，内含物质得以转化。那么，内含物质的含量和转化时机都十分重要。与后发酵相对应的是“前发酵”，前发酵是指晒青毛茶在干燥制成前发生内源性酶促反应，导致内质提前释放或转化，无法达到越陈越浓越香。而揉捻的方式不正确或者不到位，都会导致普洱茶无法越陈越浓越香。
热揉捻，即杀青之后没有马上摊晾降温，而是趁热揉捻，这会造成一定程度的前发酵。揉捻不充分，俗称“轻揉捻”或“泡条”，轻揉捻会让茶叶外形更好，冲泡出来苦涩度低，更适口。揉捻不充分不会造成前发酵，但由于茶叶细胞组织破坏程度不够，对后续陈化同样是不利的。
普洱茶的陈化不是一个简单或单一的过程，每一个环节的疏忽都可能会导致其发生不可逆的结果，想要越陈越浓越香的普洱茶，就要对原料、工艺、仓储都进行综合把控。
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2017年05月21日