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2017年05月21日

普洱茶四大价值之三:陈化价值

普洱茶有一个奇怪现象,就是普洱茶的身后有一个庞大的“存茶群体”。这个群体是由制茶企业、经销商和消费者构成。这其中,经销商与消费者是“存茶群体”的主体,占90%以上的比例。
“存茶”最早始于云南,因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”之说,其后,在中国近代与现代,“存茶”的主体转移到香港,并向台湾扩展。自上世纪八十年代,广东又成为“存茶”的主流区域,形成了全球最大的普洱茶集散地。进入二十一世纪初,以广东为核心,“存茶群体”又呈几何状翻倍增长,并快速形成“南下北上”的格局。
所谓“南下”是指“存茶”的群体已扩展到新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家;“北上”是指从广州经长沙、武汉、合肥、南京、郑州、济南、石家庄、天津、北京,直至东三省,“存茶”大军一路拓展,新加盟者人数更是无法统计。
普洱茶的“存茶”现象是中国茶叶界一道独有的风景线。很多人认为普洱茶之所以出现这种现象,是因为普洱茶商业炒作的成功,这种成功实际是商业中的一种假象,也就是泡沫现象。一旦这个泡沫破碎,不仅会形成普洱茶整体的崩盘,而且会使“存茶”大军“哀鸿遍野”,并“烟消云散”。
但事实真是这样吗?答案是否定的。
以台湾和香港为例,上世纪九十年代,普洱茶在这两个区域都经历了“暴涨暴跌”,但风暴过后,“存茶”大军非但没有减少,却又增加了不少。2007年中国大陆的普洱茶行情也经历了一次“过山车”,其暴涨暴跌之后,普洱茶市场受到“重创”,但并没有使“存茶”大军分崩离析。广东很多地区目前为普洱茶“重灾区”,我们现在只感受到市场的萧条,并没见到“存茶”大军的坍塌。相反,倒是有两个奇怪的现象引起人们的关注:一个是上世纪出产的一些普洱茶精品,价格非但没落,仍然呈缓步上升的趋势;另一个则是一部分手持现金的人,竟非常仔细观察普洱茶价格的回落,在寻找最佳的时机,一次次地“抄底”,成为“存茶”大军中新的成员。换句话说,普洱茶的暴跌并没有终止“存茶”的脚步,只是使它放缓和更加理性、专业而已。
为什么普洱茶会出现独有的“存茶”现象呢?答案非常简单——即普洱茶存在着“越陈越香”的特质。
“越陈越香”是什么?竟有如此之大的“魔力”?
“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶整体架构中的一个链条,它的核心内容是陈化的机理,也是普洱茶第三大价值——即陈化的价值。换句话说,“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶最后的一道加工过程,是品质提高戓再造的关键。
但是,也恰恰是这个“越陈越香”,在现今却成为普洱茶最有争议的“焦点”。一部分质疑者认为:普洱茶不存在“越陈越香”。普洱茶存放时间长了,就没有味道了。虽然社会上出现过一些“老普洱茶”,但品尝后没有茶味了,还算是茶吗?因此普洱茶没有长期存放价值。之所以普洱茶界一些人说普洱茶可长期存放,且品质越来越好,那是骗人的,是为了让消费者大量存茶。这种说法实质上已经使消费者把普洱茶当成了一种投资工具,改变了茶叶本身的价值。
质疑者对普洱茶“越陈越香”的否定主要是源于其对这一词语字面上的误解,他们认为,既然是“越陈越香”,其香气应比照绿茶甚至乌龙茶。如果接照这种理解,普洱茶不仅没有绿茶的“清香”,更不具备乌龙茶的“奇香”。而且,就芳香类物质而言,普洱茶不是“越陈越香”,而是“越陈越弱”,很多“老普洱茶”甚至香气极弱。足以证明普洱茶的“越陈越香”本身就是子虚乌有。
而普洱茶界则认为,普洱茶的“越陈越香”不能简单地望文生义,它实际上包括两方面的含义:一是普洱茶经陈化之后,确实存在兰花香、枣香、陈香等芳香类物质,这些香型唯普洱茶所独有,与绿茶与乌龙茶的香气有很大不同,不能用绿茶与乌龙茶的品饮标准去简单的套用与比照;二是普洱茶的“越陈越香”是对普洱茶陈化过程的一种形象化表述,其“越香”不单单指香气而言,而是泛指品质的概念。
那么,哪一种观点更有说服力呢?
我们在品饮绿茶中经常是采用“感官审评”的方法去鉴别,如干茶的形态、茶叶冲泡后的汤色、叶底的条索表现形态及茶汤的滋味和香气等。这种审评主要是靠眼看、嘴尝加上经验的方法,它是历史延续下来的对茶叶评审中最古老,也是最原始的方法。但是,人们的眼、嘴、鼻毕竟不是化学分析仪器,很难发现和区分茶叶内几百种内含物质的存在及含量的大小,势必造成鉴别过程中误差的出现,有时这种误差还会很大。因为人们的感官,除了受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外,还存在人的个体差异,同时也受到饮茶习惯、嗜好、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。因此,没有通过化学分析手段,并提供相关数据做为依据,其判断的结果只能属于主观臆断范畴。因此,无论绿茶、乌龙茶、普洱茶或其它茶类,相对茶叶的滋味与香气而言,至今没有定性和定量的标准,更没有这方面的质量标准及产品检测标准。很多研究成果仍处在探索与求证阶段。这就是为什么质疑普洱茶“越陈越香”的人,至今也没有提供任何一项“陈年普洱茶”关于芳香类物质或其它化学成分的检测报告的原因,并依据这样的报告及相关的数据,得出“没有味道”及“没有品饮价值”的结论。
其实,普洱茶所指的“越陈越香”已超出了茶叶滋味与香气的范畴,更多的是针对品质的概念而言。如普洱茶发酵后出现的大量衍生物质,这些衍生物质很多是对人体产生具有保健功能的“因子”,象陈年普洱茶及渥堆的普洱茶中就检测出他汀类药用物质成分(如洛伐他汀、辛伐他汀),对降血脂产生一定的功效。而他汀类物质不通过化学分析手段,根本无法靠眼看和嘴尝就能发现的。所以,如果还是套用绿茶或是其它茶类的感官评审去鉴定普洱茶的品质时,只能对普洱茶品质产生“扭曲”的评价,其误解也是自然的。盛易祥。
一、普洱茶为什么需要陈化的过程
(一)普洱茶工艺的要求----即后续发酵(也称后发酵)
我们知道,普洱茶在经过了特殊工艺加工后,直至包装的完成,实际上并没有完成最终的产品塑造,尚需一个陈化的过程。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市,有的则时间更长。普洱茶的陈化,其时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。