普洱茶分为生茶、熟茶；老茶、新茶，生茶、熟茶都有新老之分
四类茶的香气、口感、韵味均不相同
却有茶客误认为熟茶品质与老生茶相当
一些茶客认为，普洱熟茶渥堆发酵后，品质就能与老生茶相当。
这是真的吗？
先说结论，熟茶与老生茶的香气、口感存在一定差距，品质绝对不一样。这是两者转化机理不同造成的。
─ 益生菌 ─
熟茶渥堆发酵
普洱熟茶诞生于20世纪80年代，在此之前，普洱茶只有生茶、老茶之分。
年份浅的普洱生茶口感重，茶味烈，而新茶客饮茶时间短，很难突然接受烈性茶的口感。普洱老茶虽然温润，但从生茶转化成老茶需要很多年，周期较长，不利于普洱茶推广。
因此，云南省派专人赴广东学习渥堆发酵技术，并成功使普洱茶家族增加了熟茶，而它的诞生，也极大推动了普洱茶发展。
熟茶的关键工艺是渥堆发酵，转化机理是益生菌的代谢，属于后发酵。
渥堆时，茶人将晒青毛茶堆成50~70厘米高的厚度，随后在茶堆上洒水。
茶堆的温度和湿度增加，对人体有益的酵母菌、黑曲霉等益生菌活跃其中，茶多酚、氨基酸、芳香物质等内物质在益生菌的作用下，进行转化，制成了丝滑甜润的普洱熟茶。
原本需多年时间才转化的物质，在益生菌的代谢下，速度加快，几十天内就完成了。
─ 自然味 ─
生茶自然转化
干仓储存的普洱生茶，转化机理是非酶促自然氧化，简称“自然转化”。
在制作云南大叶种晒青毛茶的杀青工艺中，鲜叶中的酶失去活性，阻断酶促氧化，而在干仓状态下，普洱茶的温度和湿度不适宜益生菌生存。
普洱茶不依赖益生菌和酶的帮助，随时间推移，缓慢发生自然转化：茶叶与空气接触后，内部的各种物质自发地氧化还原，聚合分解。
这是为何普洱茶动辄以十几年、数十年为代价，才转化为老茶的原因。
需要注意的是，干仓中的普洱茶能产生自然转化，湿仓则不能。
湿仓普洱茶与渥堆发酵相似，都通过提高温度和湿度来吸引大量霉菌，促进茶叶发酵。但，渥堆发酵的时间短，且有茶人全程监管，而普洱茶放置在湿仓的时间久且缺乏监管，容易滋生有害细菌，使茶叶霉变。
吉益堂普洱茶，均为原产地干仓储存，保证了茶叶的自然转化。
此外，普洱熟茶的发酵程度不是百分百，留有一定的转化空间。熟茶成茶后，放入干仓中，还能自然转化，成为老熟茶，但其品质与老生茶还有差距。
熟茶的品质，不可能与老生茶相当，毕竟转化的机理不一样，熟茶是渥堆转化，而生茶是非酶促自然转化，十几年、数十年的自然转化赋予老茶时光的韵味，是熟茶无法比拟的。
吉益堂的熟茶总技术师 杨仕贵老先生是第一代掌握普洱熟茶制作工艺的发酵大师，也是负责普洱熟茶研发人员之一，并在上世纪80年代取得了成功，且熟普工艺沿用至今，老一辈制茶大师踏实做实事、刻苦钻研技术的精神值得我们学习，向他们致敬！
来源：吉益堂原创
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2017年05月21日