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2017年05月21日

普洱茶熟茶与老生茶,品质相当?

 普洱茶分为生茶、熟茶;老茶、新茶,生茶、熟茶都有新老之分
四类茶的香气、口感、韵味均不相同
却有茶客误认为熟茶品质与老生茶相当
一些茶客认为,普洱熟茶渥堆发酵后,品质就能与老生茶相当。
这是真的吗?
先说结论,熟茶与老生茶的香气、口感存在一定差距,品质绝对不样。这是两者转化机理不同造成的。
─ 益生菌 ─
熟茶渥堆发酵
普洱熟茶诞生于20世纪80年代,在此之前,普洱茶只有生茶、老茶之分。
年份浅的普洱生茶口感重,茶味烈,而新茶客饮茶时间短,很难突然接受烈性茶的口感。普洱老茶虽然温润,但从生茶转化成老茶需要很多年,周期较长,不利于普洱茶推广。
因此,云南省派专人赴广东学习渥堆发酵技术,并成功使普洱茶家族增加了熟茶,而它的诞生,也极大推动了普洱茶发展。
熟茶的关键工艺是渥堆发酵,转化机理是益生菌的代谢,属于后发酵。
渥堆时,茶人将晒青毛茶堆成50~70厘米高的厚度,随后在茶堆上洒水。
茶堆的温度和湿度增加,对人体有益的酵母菌、黑曲霉等益生菌活跃其中,茶多酚、氨基酸、芳香物质等内物质在益生菌的作用下,进行转化,制成了丝滑甜润的普洱熟茶。
原本需多年时间才转化的物质,在益生菌的代谢下,速度加快,几十天内就完成了。
─ 自然味 ─
生茶自然转化
干仓储存的普洱生茶,转化机理是非酶促自然氧化,简称“自然转化”。
在制作云南大叶种晒青毛茶的杀青工艺中,鲜叶中的酶失去活性,阻断酶促氧化,而在干仓状态下,普洱茶的温度和湿度不适宜益生菌生存。
普洱茶不依赖益生菌和酶的帮助,随时间推移,缓慢发生自然转化:茶叶与空气接触后,内部的各种物质自发地氧化还原,聚合分解。
这是为何普洱茶动辄以十几年、数十年为代价,才转化为老茶的原因。
需要注意的是,干仓中的普洱茶能产生自然转化,湿仓则不能。
湿仓普洱茶与渥堆发酵相似,都通过提高温度和湿度来吸引大量霉菌,促进茶叶发酵。但,渥堆发酵的时间短,且有茶人全程监管,而普洱茶放置在湿仓的时间久且缺乏监管,容易滋生有害细菌,使茶叶霉变。
吉益堂普洱茶,均为原产地干仓储存,保证了茶叶的自然转化。
此外,普洱熟茶的发酵程度不是百分百,留有定的转化空间。熟茶成茶后,放入干仓中,还能自然转化,成为老熟茶,但其品质与老生茶还有差距。
熟茶的品质,不可能与老生茶相当,毕竟转化的机理不一样,熟茶是渥堆转化,而生茶是非酶促自然转化,十几年、数十年的自然转化赋予老茶时光的韵味,是熟茶无法比拟的。
吉益堂的熟茶总技术师 杨仕贵老先生是第一代掌握普洱熟茶制作工艺的发酵大师,也是负责普洱熟茶研发人员之一,并在上世纪80年代取得了成功,且熟普工艺沿用至今,老一辈制茶大师踏实做实事、刻苦钻研技术的精神值得我们学习,向他们致敬!
来源:吉益堂原创
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