对于区分普洱茶生茶、熟茶，其实很多人会觉得，仅仅用眼睛看就能分辨出来。随着制茶工艺的传承和发展，不断精益求精的考量与研究后发现，其实一个不经意的微妙变化就可以改变普洱茶的属性与品质。今天就让我们从一个微观的角度，实用而简单地了解普洱茶生茶和熟茶的区别吧。
普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成的，其中有一道特殊的过程称为“后发酵”。一般说的绿茶、红茶，在制作工序上会以“烘焙”锁定茶的特性。突然的高温，使茶叶的外部形成密封圈，就像时间定格，同时也会销毁大部分的酵素。而普洱茶之所以区别于其它六大茶系，主要是在制作上保留了这些茶叶内的“微生物”群落，这也是普洱茶被称为“有生命”的原因。
茶多酚
有一种衡量茶叶品质的元素叫“茶多酚”，而影响茶多酚品质的内含物称为“儿茶素”。儿茶素的含量越高，茶叶品质就越好。我们经常说茶叶有抗氧化、降血脂、清理自由基的作用，其中起到重要功效的元素就是儿茶素。鲜叶中的儿茶素含量最高，但是在茶叶的加工过程中，会被水解。我们经常说茶汤呈现出金黄、红润等色泽，就是儿茶素水解而成的。怎样能较好地保存儿茶素，并保护好茶叶的“微生物”群落呢？
渥堆发酵
“渥堆”是人工干预普洱茶发酵的一道工艺，也是区分、制作普洱茶生茶和熟茶的关键。看似简单的堆砌，其实大有文章，不仅考验了制茶师的工艺是否纯熟，也会影响到普洱茶的品质。渥堆可以分为内层和外层，最外层温度一般控制45-55℃左右，最内层温度在32-37℃左右。内外层温度相差十几摄氏度，如果温度太高就会出现“烧堆”，那么茶品就会不好，营养物也减少。内含物的转化过程中，通常提升10摄氏度，就会加快2-4倍。渥堆的过程其实就是促进微生物的转化并保存营养物的一个过程，最好的渥堆时期，应该是4月至6月左右。
普洱生茶
普洱生茶虽然没有经过渥堆的工序，但通过杀青、揉捻、晒干等传统技艺，再采用压制的方式做成茶饼。茶饼在棉纸的保护下，用竹箬封藏，存放在没有异味，空气流通的室内，避免光照。茶叶的微生物还是可以透过棉纸自由“呼吸”，自然发酵。
岁月的“印记”
因为普洱生茶一般是自然发酵，所以每隔一段时间后，香气和口感都会有一定的变化，并在棉纸上留下岁月的“印记”。但不管是普洱生茶还是普洱熟茶，其茶叶选择和制作工艺都有一定的要求，都需要严谨，因为可能只是一个细微的温度变化都会影响到茶的品质。所以好的普洱茶，一般都会选取树龄较长，内含物丰富的古树茶作为茶料，再经过传统的工艺，精心细作。只有这样的普洱茶，才能保证到营养物的留存，品味到普洱茶的价值。
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2017年05月21日