滋味发酸是普洱茶品质大忌，是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成；二是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
“发酸”普洱茶中含有的乙酸（分子C2H4O2又称“醋酸），在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成：丙酸（分子式C3H6O2）在乳菌作用下也会大量产生；戊酸（分子式C5H10O2）是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵产生的葵酸（分子式C10H20O2）、壬酸（分子式C9H20O2）等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。
此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，空气中游离状态的氧气，其自身的反应性并不强，一旦与其它物质结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，要有氧气，要有氧化的参与才能完整而彻底。
普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，上述氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵中开始后的4～5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。
前面我们说到普洱茶有酸味的原因，那么当普洱茶有了酸味应该怎么办呢？
有酸味的普洱茶可以靠“干仓”长时间自然存放，让酸味慢慢消除。这种方法所需的时间比较长，一般来说都需要3-5年的时间，才能将普洱茶的酸味完全消除。不过虽然历时较长，却不会破坏普洱茶应有的滋味。
消除普洱茶酸味也可以利用“湿仓”储藏，使茶叶适当受潮后，再进行“干仓”存放。如此反复几次，酸味亦能消除。这个方法虽然耗时较短，却会降低普洱茶的“陈韵”。不过有趣的是，“陈韵”虽然减少了，但甜味却增加了。这个方法比较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶使用。
进行二次渥堆发酵，也可以帮助消除普洱茶的酸味。这个方法与常规普洱茶发酵相似，但是水分宜少，茶叶含水量回潮到20%-25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除。这个方法适合对大量发酸普洱茶进行补救处理。
经过二次发酵的普洱茶，初期水味重，汤色红浓，呈红褐色，味醇欠厚，陈韵微弱。但是如果处理后将其存放到“干仓”的环境中，随着存放时间的延长，其品质会逐渐完善，亦能获得优异的品味。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
2017年05月21日