云南普洱茶的品质特性

 茶叶的化学成分是茶叶品质的基础。到目前为止，茶叶中经过分离鉴定的已知化合物约有600余种，其中有机化合物有450种，除糖类、脂肪及类脂、蛋白质三大自然物质外，其他化合物都是次级代谢产物。就茶叶的色、香、味而言，次级代谢产物的含量更是决定因素。茶叶次级代谢物中，多酚类占20%~30%，嘌呤碱占3%~5%，其他尚有芳香物质和色素等。
茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。如绿茶是未经过发酵的茶，绿茶滋味的青涩和收敛性是茶叶中多酚类的属性，其茶滋味中的鲜爽是氨基酸的属性，甜是糖类的属性，咖啡碱具有苦味，水溶性果胶具有粘稠度。这些成分配比的协调，形成了各种绿茶浓烈、甜鲜、爽口的美味。红茶是全发酵茶，红茶滋味的形成，是以鲜叶某些成分为基础，经过制茶过程酶的作用，引起多酚类强烈变化的同时，引起其他一系列物质的变化。其中由儿茶素转化来的茶黄素，具有刺激性强烈和鲜爽度。茶黄素进一步转化为具有甜醇特性的茶红素。茶黄素与茶红素含量的比率，直接影响了红茶的滋味。当然其他成分氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶，也协同构成了红茶的滋味。
云南普洱茶属后发酵茶，是以云南大叶种晒青毛茶经过多次后发酵而形成的，一般具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。这与其在时间长河中多次后发酵所不断完成的化学品质转化有密切的关系，与特殊的加工工艺如“渥堆”工序有密切关系，所以普洱茶有着越陈越香的品质特色，被誉为“能喝的古董”。
云南普洱是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶，历史上主销西藏、港澳和东南亚市场，由于其良好的保健功效，越来越为更多的消费者喜爱。云南普洱茶是以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青毛茶原料，再经过后发酵，蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。普洱茶的制作工艺并不十分复杂，然而在制作过程中，芽叶、嫩茎中的各种化学物质的转化，却是十分复杂的。正是这些成分的复杂转化才形成了普洱茶特有的品质和保健作用。
云南普洱茶的品质特征，首先取决于它的原料--一定是云南大叶种茶叶，这种生长在红土高原的大叶种茶有着它固有的生长环境和固有的成分;其次取决于制造工艺的特殊性、科学性--一定是晒青毛茶经过多次后发酵，只有在一定温度条件下完成的茶叶杀青、干燥，才能使其保有生命活性，才能在多次后发酵和贮存过程中实现复杂的转化;第三取决于普洱茶的贮藏环境和时间的影响，没有经过时间历练的普洱茶原则意义上还不是具有完全品质的普洱茶。因此，云南普洱茶与四川、广西、广东等地的普洱茶品质有一定差异，其主要原因云南普洱茶采用的原料为云南大叶种晒青毛茶，以及不同的加工工艺和云南特殊的气候条件。优越的气候条件为云南普洱茶的次生代谢提供了良好的外部条件，加工过程中，微生物、水分、温度、氧化及光照等条件都对云南普洱茶品质产生形成有重要的影响。
如何选购和鉴别普洱茶 :研究表明,普洱茶不但滋味醇厚回甘、陈香显著,而且有一系列如降脂、降压、减肥、抗癌、防辐射、明目理气等保健功效,尤其是保存越久的普洱茶越有效能,所以普洱茶特别是一些老茶在市场上非常走俏。但这也导致了市场的一些混乱,那么,应如何选购普洱茶呢?了解产地普洱茶是指以云南原产地的大叶种晒青茶再加工而成的两个系列，直接再加工为成品的，生普和经过人工速成发酵后加工而成。具有越陈越香的独特品质。云南是普洱茶的原产地,思茅、西双版纳和临沧、大理的部分地区是普洱茶原产地的中心地带。 辨别新、老普洱茶 新的普洱茶是指刚制成的普洱茶,外观颜色较绿,有白毫,味道浓烈;老的普洱茶是指陈放较久的普洱茶,经过长时间的后发酵作用,茶叶外观呈枣红色,白毫也转为黄褐色。 闻茶叶香气 普洱茶具有越陈越香的独特品质,但陈香与霉味是有很大区别的,通常保存不佳的普洱茶才会产生霉味,而有些商人为了掩盖其气味,会加入一些香花如菊花等。因此,若看到普洱茶中掺有菊花等,或闻起来有非茶花的花香,表示茶叶品质不纯正。 辨别茶汤颜色、试泡普洱茶,观察茶汤颜色。由于陈年普洱茶经过长时间的持续后发酵,茶汤颜色较深,但绝非黑如
漆;而新的普洱茶的茶汤颜色则较浅。但这一点只能作为参考,因为即使是新制的普洱茶,有的茶汤颜色也会很深,最好的方法还是试喝。 试喝尝滋味 试喝是选购茶叶的一种较可靠的方法,因为一杯茶好不好,合不合口味,从试喝就可以完全知道了,一杯好普洱茶不会有霉味,更不会是一杯苦水。新制的普洱茶有白毫,未经过陈化,会有苦涩味;普洱茶陈化、白毫转金针后,性温和,不刺激,因此味道较甘醇。
洱茶的制作流程
一.生茶制作流程
1.采茶茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。
2.炒青普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵;目前杀菁大多采用锅式杀菁(古法为手工翻炒法)，因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
3.揉茶揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。
4.晒茶利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右;没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。
二.熟茶制作流程
1.发酵(渥堆)此种方法乃1973年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化;渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
2.晾干渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小重量与规格。
3.挑选筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。