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2017年05月21日

熟茶总是泡出酱油汤?这份冲泡熟茶攻略请收下

 普洱熟茶的冲泡,看似简单,其实包含着错综复杂的技巧。对于新手来说,最大的难题莫过于冲泡出浓到发黑的“酱油汤”了。
实际上,一杯好的熟茶,泡出来的汤色,应该呈现出酒红透亮的质感,在光下如玛瑙般剔透晶莹。
今天,“普洱藏家”掌柜就和大家分享冲泡普洱熟茶的全套攻略。
如今,为了让更多茶友了解普洱茶,“普洱藏家”携手白水清、邓时海教授开辟了《普洱老茶讲堂》栏目,将多年研究普洱茶的经验,发布在“普洱藏家”,与茶友分享!
一、冲泡熟茶,首选紫砂壶
很多人喜欢用盖碗来冲泡熟茶。但是盖碗表面有层不渗透的透明釉,透气性一般,茶粒子不会依附或穿透,不利于茶味发挥。
而且盖碗开口较大,水注入碗里很快就会散热,茶叶还没有充分舒展开,水温就下降了,茶叶溶解于水的内含物少了很多。
因此,更推荐使用紫砂壶来冲泡熟茶。冲泡熟茶的要点,在于水的保温时间和热量保持,这样才能把茶叶里的物质释放出来。
紫砂壶的自身特质正好满足这些要求。其嘴小、盖严,可以有效地保持水温,使热量不易消散;且由于没有施釉,紫砂壶有不少的开口气孔,吸附性较佳,能吸附熟茶的渥堆味和杂味,使茶汤更为醇正顺滑。
二、醒茶的经验技巧
醒茶是冲泡熟茶之前必做的功课之一。熟茶经过渥堆发酵,带有渥堆味,加上长期仓储,难免会闷,因此,无论新、老熟茶,冲泡前都需要醒茶。
醒茶分为干醒法和湿醒法。所谓干醒法,就是把熟茶饼或砖撬成小块,放入紫砂罐或牛皮纸袋中,让茶叶适当接触空气,调整其内部含水量,新茶的渥堆味与老茶的仓味会适度消散,茶汤口感也能更加稠厚、顺滑。
需要注意的是,醒茶罐或纸袋不要装太满,大概2/3左右,让内部留有一定的空间,使茶叶更充分接触空气。醒茶时要注意避光避异味,室温在30℃左右,湿度在45%~70%之间。
如果是需要立即品饮,提前没有醒茶,可采用“湿醒法”,即冲泡时的醒茶。把茶块投入茶壶后,注入热水,盖好壶盖闷上5秒,把这道茶汤倒掉,就完成了醒茶过程。这样可以快速唤醒茶叶、使茶叶充分浸润,能够促进茶叶内含物的释放。
三、投茶量影响浓淡度
投茶量是影响茶汤浓淡的重要指标,很多茶友容易冲泡出“酱油汤”,就是在这个环节投茶量过多,导致茶叶释出物过多,茶汤太浓。
一般来说,正常评审时,茶水比例是100ml的水比7g的茶叶,但在实际冲泡过程中,建议200cc紫砂壶,投茶12克,可根据个人口感浓淡酌情调整。
经常喝茶的朋友,可以准备一把秤茶小秤,每次冲泡的时候都称一下,按照茶水比例比例精准投茶,茶的口感也更好。
再分享一个投茶技巧,可以将熟茶的茶块与茶末,按照7:3的比例投放。以茶块为主,再用散茶片或茶末作补充,这样能够保证熟茶口感的稳定性,不会出现前几泡是酱油汤、后几泡又没滋味的情况
四、注意控制水温
熟茶一般用沸水冲泡,针对具体茶品的年份及原料等级进行调节。
比如有一定年份的老熟茶,或用料比较粗老的熟茶,茶叶里的内含物溶出较慢,冲泡时对水温和热量的要求较高,最好使用100℃的沸水,这样才能把大叶种普洱茶中的内含物充分析出。
如果是选料比较细嫩的宫廷熟普,由于芽头较多,可以用90℃左右的温水,避免把茶芽烫坏,能将茶品口感保持在最佳状态。
总的来说,水温降低,各种气味都会变淡,提高水温,各种气味加强。所以,连续高温的浸泡是激发老熟茶陈香的不二法门;对于年份较新的熟茶,可适当降低水温,以免泡出“堆味”。
五、出汤时间很关键
冲泡熟茶最怕出现酱油汤,投茶量过大、出汤速度太慢,都会导致酱油汤的出现,所以冲泡时要把握好出汤时间。
一般把熟茶泡浓,容易出现在头几泡的环节,所以前面几泡节奏要快。具体来说就是快速注水,即泡即出,时间控制在5秒左右出汤,不宜闷泡过久。
因为这时茶叶的内含物很饱满、很澎湃,如果出汤时间太长,那么茶叶中的茶多酚、芳香物质等会过度氧化,导致茶汤颜色偏暗,香味和滋味都不太好。
中段可适当延长出汤时间,20秒左右,后段可以进行1分钟左右的闷泡,控制出汤时间,可以尽量平衡每一泡的浓度。
熟茶每次出汤时,定要沥干水分,不要留根。如冲泡过程中有间断,再复冲泡时,第一泡出汤也要迅速。
总之,冲泡普洱熟茶是赋予普洱茶第二次生命的历程,掌握一定冲泡技巧,是习茶的基本功力。茶友不必心急,循序渐进,自然能感受到品味普洱熟茶的乐趣。
参考资料:
黄贞贞《浓淡相宜泡熟茶》[J].《普洱杂志》,2020(137)
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