在挑选普洱茶时，我们经常会有一种错觉，那就是越苦的普洱茶越正宗，而且潜意识会觉得越苦的茶在后期转化上的表现会更佳优异。
如果我们去茶店体验，对于茶的苦涩有所疑虑时，茶艺师也会告诉我们，茶没有不苦涩的，苦说明内含物质丰富，存放转化后滋味会非常丰富，这样的茶最适合收藏。这话听起来颇有道理，但其实经不起推敲。
苦涩不等于内含物质丰富
茶叶的内含物质有很多，主要包括茶多酚、生物碱、糖苷类、氨基酸等，其中涩味是茶多酚带来的，苦味是生物碱产生的，而糖苷类和氨基酸则是甜味来源。仅凭苦涩这两种味道浓重，只能说明茶多酚和生物碱含量高，并不能代表内含物质整体的丰富和协调。
而每种茶苦涩程度的不同主要是由茶叶品种和制作工艺决定的。有些茶受产地和品种的影响，茶叶中的苦味物质分子结构稳定，即使存放多年仍然霸苦浓酽，例如老曼峨。
品种带来的苦味是难以改变的，而且还是普洱茶风味的来源，但对于后期转化来说，并没有特别突出的值得收藏的点。判断是否收藏的标准应该是茶叶的滋味是否平衡。苦涩后能否快速回甘，口感饱满舒适的茶更值得收藏。
苦涩味还可能源于失败的制作工艺
普洱茶制作的每一步都有严格的标准和要求，如果出一点差错都会导致最终成品有这样那样的缺陷。而普洱茶的鲜叶苦涩过重，要经过萎凋，低温长炒等工艺里减少茶叶中的酚类物质。那如果在这个过程中杀青不足，酚类物质的去除没有拿到标准，出来的茶也会比较苦。
另一个常见的缺陷是是在杀青阶段没有控制好锅的温度和炒制的时间。锅温过高，炒制时间太长，茶叶会被炒糊，冲泡出的茶汤会有焦苦味。
大家需要仔细品一下，茶汤的苦如果是难以化开的糊苦味，那就不要买了。虽然焦苦味也会随着时间慢慢褪去，但是由于最初杀青上的缺陷，高温使部分内含物质失活。失去了原有的内含物质，那在后期转化上自然表现不会太好，没有优质老茶的收藏价值。
普洱茶，苦中有涩，涩后回甘，苦涩过后才能感受到的鲜甜是它让人欲罢不能的独特之处。多重滋味的变化才是品味普洱茶的乐趣所在，所以不能仅凭普洱茶的一种味道来判断茶的好坏。
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2017年05月21日