小青柑是新会陈皮吗？

近期，有读者询问小青柑是否归属于新会陈皮品类，包括柑普茶是否归属于新会陈皮一类。实际上这是一个非常值得推敲的话题，笔者在这罗列一些资料，大家可以思考分析讨论一下。
首先，新会陈皮的定义：新会陈皮，是新会柑其果皮经阳光生晒晒干后的陈年贮存品，原产新会柑皮以贮藏的时间越久越好，存期不足三年的称新会果皮或新会柑皮，存期足三年或以上的才称为陈皮。历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊，且乏香味而痹口（即苦辣味），所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。
新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。由于新会陈皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉，早在南宋时期就已成为南北贸易的“广货”之一，现行销全国和南洋、美洲等地区。
而2006年10月25日，原国家质检总局批准对“新会陈皮”实施地理标志产品保护，并且注明新会柑皮要通过生晒晒干（充分日晒使阳光在光合作用使挥发油对黄酮类物质有转化作用的前提之下。）在在保护范围内自然条件下陈放3年以上才称为新会陈皮。
而新会陈皮传统按其规格质量分为头红、极红、苏红、二红、拣红、青皮六种货式。按采收时期可分为柑青皮（小青柑皮）、微红皮（二红皮）和大红皮（冬至皮）等三种货式。
柑青皮（青皮）
鲜果皮未着熟色，呈纯青绿色，生理未成熟时采收果实所加工的皮。
加工后的果皮外表呈青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。果皮内表面紧密光洁，呈淡黄白色。质硬皮薄，味辛气香。此时橙皮苷含量较高，多糖的含量较低，质硬、皮薄，味辛、苦，气芳香，耐贮。
二红柑（微红皮、黄皮）
微红皮为正在着色但未完全着色的茶枝柑果皮，呈黄绿或黄色，生理仍未充分成熟时采收果实所加工的皮。
加工后的果皮色泽褐黄色至棕黄褐，此时多糖含量高，橙皮苷、油室大小和饱满度则介于青皮和大红皮之间，
果皮内表雪白、淡黄白至棕红色。质较硬，皮较厚，性温，味辛、甜，气芳香，较耐贮。
大红柑（大红皮、红皮）
大红皮通常是指采收已成熟的茶枝柑的果实所加工的皮，果皮色泽鲜黄红或者大红色。
加工后果皮外表呈棕红色至红黑色。此时橙皮苷含量较低，多糖的含量较高，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色。质软、皮厚，味辛带甜香。
而新会的小青柑茶，明显是采摘于新会的柑青皮，照理应该是新会陈皮的衍生物才对，那么问题来了。
首先，新会陈皮的定义，新会柑皮要在保护范围内自然条件下生晒晒干并且在此环境下陈放3年以上才叫新会陈皮，那么小青柑的工艺分为以下几种
1，全生晒小青柑 ，摘柑、洗果、挖肉、晾干填茶后在自然条件通过阳光生晒晒干，然后自然陈化。从鲜果到小青柑大概25-30天。
2，半生晒小青柑，摘柑、洗果、挖肉、晾干、杀青在填茶后自然条件通过阳光生晒晒干，半干或天气不好的时候偶用低温烘焙控水，后期白棉纸包裹自然陈化。从鲜果到小青柑大概10-15天。其判断的标志就是全身为均匀青色，不少会析出白霜（柠檬烯同柑油霜）
3，低温烘焙小青柑，摘柑、洗果、挖肉、低温烘干（也有抽干、杀青烘干），后期使用密封包装、泡袋、抽真空、或者金纸包装以防走味。从鲜果到小青柑大概3-4天。
4，高温烘焙小青柑、摘柑、洗果、挖肉、高温烘干，包装低温烘焙。从鲜果到小青柑大概2-3天。
那么，根据新会陈皮的定义，似乎只有全生晒小青柑经历三年保护范围类的陈化的才可以定义为新会陈皮的柑青皮一类。而这个保护范围类的是国家定义的在新会周边，实际上应该是这里特殊的地理环境、天气、湿度会更适合陈皮的陈化，不过整个广东以及全国应该都有类似环境可以支持新会陈皮继续陈化，所以这是否作为定义陈皮陈化环境还有待商榷。
当然也有朋友说，因为新会青柑皮同普洱茶一起陈化发酵，所以它应该叫柑普茶，不应该归属于新会陈皮。而本人的观点是，因为生晒型的小青柑、大红柑也具有新会陈皮陈化的特点，所以应该也归属于新会陈皮的衍生品类才对，当然，此种说法都尚无定论，我们还是以一个探讨的心态求同存异。
而半生晒小青柑也会自然陈化，2-3年如果有阳光同潮晒循环的养柑过程，同样也会有陈香、药香的转化过程。而新会陈皮也并未规定杀青后的皮是否归属陈皮，照常理也只是炮制之法而已。在新会本地，是只认古法生晒；而北方一些地方甚至还觉得三蒸三晒，九蒸九晒才叫陈皮，此说法众说纷出。所以半生晒小青柑三年后是否归于新会柑青皮陈皮一类，尚无结论。
而后面两种烘焙型小青柑，没有见过阳光，就不存在新会陈皮定义的日晒过程同后期陈化转化的问题。所以烘焙型的小青柑、大红柑、过热压机的陈皮丝等等都不应该归属于新会陈皮衍生品类。
来源：梅江小青
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