茶行业里大家都说，熟普靠碰！碰就是碰运气，都要靠运气了，当然就是小概率事件了。
好熟普难找有两个原因：
第一，大家不愿用好的原料去发酵，一个熟普堆子起堆量都是用吨做单位，成吨的好原料如果发酵坏了，损失巨大，但同时用古树春料发酵出来的熟普，在茶汤厚度与口感层次上比用一般台地原料发酵的熟普优势明显，后期有人试验用竹筐小堆发酵，降低原料风险，这条路能否走通，还需时间观察。
第二，从现代熟茶工艺成功诞生的1973年算起，四十多年过去了，对熟普的发酵技术的研究还处在初始阶段。熟普大堆发酵是个多变量的复杂系统，发酵的场地、毛料如何堆放、洒水量、水的酸碱度、发酵场地的微生物群落、翻堆的节奏、开沟散热的时机、发酵的周期，这些对最终发酵出来的熟普起作用的变量可以写很长，一长串的顿号，看看你都会觉得这件事不容易。发酵轻了，容易各种杂味以及苦底，发酵重了，比如发到九成，茶底碳化，回甘消失，也没有后期的转化空间。
发酵阶段的本质：糖化和转化
熟茶的发酵，简单描述就是：
把一堆晒青毛茶（生普/生茶/散茶）堆放在一起，撒水，发酵。（传统上一个大堆是五到十吨的茶，现在有人尝试用少量发酵。）
在这个过程中，茶堆子内部会有大量微生物活动，温度逐渐升高。根据茶叶发酵情况，七天左右会翻一次堆子，四次翻堆后，发酵完成。
发酵完成后，需要「开沟」，目的是使其缓慢干燥以结束发酵。这个过程所用时间视天气和场地而定。天气好干得快，雨季就干得慢一些。
从原理上说，这个过程最像清酒发酵，是「糖化」和「发酵」并行的复发酵的过程。
大多数的发酵就是个酵母吃掉糖，产生其他物质的过程，比如葡萄酒。
清酒发酵用的是米，淀粉不能直接被酵母利用，所以发酵前要预先「糖化」——某种微生物（通常是曲霉）把淀粉里的葡萄糖释放出来。
熟茶发酵也是，发酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖释放出来「糖化」，接着酵母再吃掉糖来发酵。前期的微生物负责「糖化」，后期「酵母发酵」。这个过程有先后，但也有并行。
那为什么要翻堆呢？因为茶叶发酵是固定，翻堆才能使发酵均匀嘛！
发酵结果的转化率：透
如何理解熟茶工艺呢？不论什么技术，不管是大堆、小堆、离地、落地、接菌种，关键是要「透」。这就好比蒸馒头发面。
像我这种不得要领的人，要是没有指导，自己估计是发不透面的，蒸出来的馒头大概是咬着「死死」的。
或许偶尔会好吃，看运气，凭摸索。
新手最初发面也许总是如此，这就好比熟茶发酵的「探索期」。
慢慢地，经验累积了，知道面要足够多、足够大盆，馒头才容易发透，才会松软蓬松——这就好比进入了大堆发酵阶段。
再后来，家里人少了，发面体量不够，所以做出来的味道有时感觉不对，没有「小时候的味道」。（这就像小堆发酵，可能会不透，不够稳定。）
有些北方人会制作老面馒头。「老面」就是「面种子」，作用和酵母相似，是前一天做面食留下的一块发好的面团，用来发酵新面。
有人开始尝试添加酵母。这不，现在的面包都打着进口酵母的概念？
这就有点像是流行一时的「菌种发酵」概念。
不过添加菌种的技术不像发面，普洱茶的环境比发面要稍微复杂。
酵母要有足够的糖出现才能工作，面和葡萄酒本身的糖就足够，而普洱茶的发酵，前期需要其他菌群把茶里的糖分解出来才行。
随便添加，环境不对，菌群便不易存活，关键还是要引导发酵环境——让你需要的微生物有好的「场」。
也许未来普洱茶还有更多的可能，但不论用何种方法或工具，关键是把茶发「透」。发透的茶，就像发透的馒头一样松软可口呀~
大堆发酵和小堆发酵有什么区别
大堆子发酵的特点：
大堆子发酵的最显著特点就是起温快、温度高、热量足、保温效果好、单位发酵周期长、翻堆间隔可以到7-9天。就好比一间教室进来100个人和1000个人的区别，显然大堆子比小堆子更能提高更多的热量，而热能促使发酵叶产生多种物质的化学变化，有利于微生物的生长繁殖，并且能提高微生物分泌酶的活性，促进反应，大堆子因此发酵剧烈，转化迅速，往往可以偏重发酵。另外大堆子的高温反应可以抑制有害杂菌的生长，负面效应是堆子容易发酵过度，部分碳化、黑条难以避免。
小堆子发酵的特点：
小堆子则相反，起温慢，热量不足，保温效果不太好，单位发酵周期短，一般5-6天翻堆一次，但是总的发酵时间却很长。温度低反应过于缓慢，发的偏轻是常有的事情，甚至有的企业对堆子又捂又闷，茶叶潮水后用口袋装进去发酵，导致堆子杂味异味很重，长久散不掉。不过现在这一现象已经得到逐步改善，离地、几个小堆子拼接起来的发酵，离地封闭式发酵就是一些很好的解决方法。
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2017年05月21日