茶友们需要再思考另一个问题：普洱生茶在新茶期，就有汤甜水滑的特点吗？就有越陈越香的特点吗？
答案是否定的，之所以要将新茶做得汤甜水滑，是因为现在新茶往往刚做好就拿出来销售了，但新茶苦和涩味非常重，很多普洱新茶客都喝不惯，为了提高销售额，茶厂在制作时有意让普洱进行前发酵，达到适饮的程度。
前发酵
娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。
发生在后发酵前，特别是鲜叶到毛料阶段的发酵可以称之为前发酵。普洱茶的前发酵，主要有以下五种方式：
萎凋
萎凋就是将鲜叶摊开后平铺，在通风透气的环境下，进行长时间晾晒，以达到蒸发水分，软化鲜叶的作用。
除了物理形态上的变化，萎凋还会使鲜叶发生复杂的化学变化，比如鲜叶失水、蛋白质分解、叶绿素破坏，多酚类减少等等。
在这些过程中，鲜叶的苦涩度会下降，青草的土腥气也会逐渐散失，同时因为茶叶内含物质的损耗，后转化的空间也会变小。
杀青
杀青是一个低温慢炒的过程，也是普洱中红梗红叶的最主要来源。因为经过萎凋的茶叶，仍然还保留一定的水分，而这些水分又不利于普洱的长期储存，所以这一步的主要目的还是为了去除水分。
除此之外，杀青时的低温是相对的，实际锅温比较高，在低温长炒之下会发生剧烈的湿热作用，使茶叶产生发酵作用，出现茶叶红变。尤其是在投叶量大的情况下，茶叶的烘炒不成分，产生红梗红叶的几率就会大大增加。
揉捻
顾名思义，揉捻就是将茶叶揉捏捻碎的过程，揉捻时茶叶具有保护作用的角质层破碎，会导致细胞壁被破坏，大量内含物质析出。
在不断地揉捻中，茶叶既会互相摩擦，又与揉桶不断挤压，众所周知摩擦会产生热量，析出的茶叶内含物质，就会在热力作用下不断转化，进一步发酵。
另外，揉捻可以说是茶叶变化最为激烈的过程，各项转化都是不可控和不可逆的，所以这一步的手法也尤为关键。
如何控制揉桶的转速、每次应该投入多少茶叶、如何避免茶叶在揉捻中过度发酵等等，都是制作普洱毛料中需要重点注意的问题。
渥黄#普洱茶#
结束揉捻的茶叶，需要趁摩擦产生的热量还未散尽，尽快堆积在一起，让发酵可以充分进行。整个渥黄工序通常会彻夜进行，一般持续8至9个小时。
普洱经历过这个过程后最大的变化，就是叶底和茶汤的颜色变得更黄了。这是因为茶叶中的多酚类氧化产物——茶黄素，和一些脂溶性的黄色色素大大增加了，同时多酚类物质的含量减少，茶叶的苦涩度也会随之下降。
晒干
到了晒干工序，说明普洱的前发酵已经接近尾声了。这一步是光化学反应，不太需要人力参与，而是以太阳为主。
晒干的温度以30-40℃为最佳，在阳光的充分照射和紫外线作用下，茶叶的水分会进一步蒸发一部分物质分解，内含物氧化，因为叶绿素的减少，茶叶也会由较浅的绿黄色，向更深的墨绿色转化，甚至显现出黑色的色泽。
总的来说，前发酵的这5道工序，导致内含物的变化，对普洱茶造成了显著而深远的影响，因为发酵的过程，本就是以内含物为基础发生反应的。
在这个过程中，内含物尤其是酚类物质，是会被不断消耗的。也正是因此，才造就了前发酵过的普洱茶苦涩度下降，收敛性降低，香气提升的特性。
与绿茶相比，普洱也有蒸青、炒青等相似工序，但无论颜色、滋味、还是口感，这两者却大不相同，这是因为大部分的绿茶，都讲究尽量不发酵，让茶叶保持鲜爽，而普洱多出了晒青这道工序。
普洱在曝晒时，实际上就已经开始发酵，这是因为相比于南方产茶区，云南普洱茶产区多为海拔较高的山地，紫外线格外强烈，即使曝晒的时长只有数小时，茶叶也会产生部分发酵，而且这时茶叶水分含量还比较大，也会加速茶叶内有机物的氧化。
无论是制作工序，还是工序原理，前发酵中的普洱茶都与乌龙茶大致相同，都是依靠茶叶内含的多酚氧化酶，来进行发酵的，但杀青后的普洱茶，在太阳下曝晒却很少出现积水和变红。
这是因为普洱的揉捻工序时间比其他茶类短很多，有时甚至只有数十秒，这让茶叶内的多酚氧化酶得以幸存，并未全面钝化。因此也有说法认为普洱的杀青程度较轻，应该叫做“去青”才对。
这里陆离举个例子帮助大家理解，普洱的揉捻就像老厨师炒青菜时，都会先把青菜放在滚水中焯一下再划一刀，将表面的细胞膜破坏后再放入锅内炒，这样不仅能去除叶面的草腥味，而且青菜还不容易变黄变黑，出锅时也能保持鲜绿的外表。
结束晒干后，整个前发酵工序就结束了，普洱茶正式开始了更重要的后发酵工序，后发酵是一个软化茶水的过程，用人工发酵来加速普洱茶的陈化，在数月到几年的时间内，内让茶汤顺，滑，柔，甜，达到适饮的程度。
有的茶友到这里可能就要问了，经过后发酵工序的普洱适口性会更强吗？为什么会有前发酵和后发酵的区别？
那这些问题，陆离都会留到下一期来解答，关注不错过下期精彩文章。我是资深茶人陆离，深耕普洱老茶数十年，更多茶界专业科普，尽在陆离茶寮。
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2017年05月21日