普洱茶回甘的秘密，两种物质带来“苦后回甘”

 普洱茶的回甘是与苦味紧密相连的，没有苦味，回甘也就不会存在。所以，要理解普洱茶为什么能给我们带来回甘的享受，就必须从普洱茶本身的苦味说起。
普洱茶苦味的来源是由于茶叶中的茶多酚与咖啡碱在发挥作用。喝普洱茶，尤其新生茶，我们首先感受到的就是苦味；由于苦味的刺激，导致口腔对甜味物质变得十分敏感。
那么普洱茶的甜味物质又是怎么来的呢？
首先，普洱茶中的多糖物质在茶汤中具有一定的粘度，所以会在口腔里滞留；而口腔唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖。
不过这个催化的过程需要时间，待到麦芽糖生成时，苦味已经大大减弱了，这个苦与甜的时间差就造成了比较明显的“回甘”感受。
其次，茶汤中还有一种物质是水解单宁，它是葡萄糖的没食子酸单宁，其结构并不稳定，在品饮的过程中容易分解。当我们喝普洱茶时，在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖。
饮茶之人正是在这两种物质--麦芽糖和葡萄糖的共同作用下感觉到“回甘”的。
无论是麦芽糖还是葡萄糖单独作用，或者是两种物质共同作用带来的回甜之感，都是在比较后面才产生的，我们常常感觉在喉部的回甘最明显、最持久。
正是因为这种苦与甜的次序性，我们喝普洱茶时，舌前部感觉到的苦与喉部的甜会形成一种强烈反差感，这便是“苦后回甘”的感觉，本质其实是两种物质的反应。
一款普洱茶中，多糖和水解单宁的含量越高，回甘强度就越高，回甘持久性就越长。
当然，以上所述都是针对真材实料的普洱茶而言。
来源：风在香
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