本来茶树的鲜叶是以绿色为主，但生长在海拔较高、周围高大林木稀少的茶树，长期被太阳直射，尤其是夏季烈日暴晒的情况下，茶树本身产生了一种自我保护，个别茶叶就会变为紫色。
最初不少茶叶专家认为这是茶树基因变异所致，后来才确认是茶树自身免疫系统为了适应环境的极端情况而形成的内生“拮抗”反应，也称之为“过激反应”。
直到今天，我们在云南几乎所有产茶区的茶树树梢中都会发现零星的紫色鲜叶，在夏季，这种鲜叶变紫色的情况尤为明显。
非常有意思的是，这一现象不是现代才发现的，而是早在中国的唐代就已经被人所发现。唐代茶人将采用这种紫色的鲜叶制成的茶叶称为“紫芽茶”，而且认为是茶中上品。盛易祥。
唐代的陆羽在他所著的《茶经》中就明确指出：“紫者上，绿者下。”那时的大诗人杜牧也对这种紫芽茶情有独钟，并写有：“紫芽连白蕊，初向岭头生；自看家人摘，寻常触露行”的诗句。
为什么“紫芽茶”在唐代如此受宠？有一个很重要的原因是紫芽茶所具有的药用价值。这种药用价值直到现代才通过化学检测的方法破译出它的主导物质--花青素。
茶园的植株都相对密集，易被太阳直射，无遮阴或者遮阴较弱时，为了保证幼叶的顺利成长，茶树自身的保护机制就会产生大量的黄碱素和花青素。
所以大家知道了，茶叶变紫色多发生在茶树的幼叶上。如果茶园茶采摘一芽一叶或者一芽二叶，这都还在幼叶范畴内，严重时所采鲜叶可以全都是紫色的。
目前普洱茶中的紫芽茶大多用于发酵熟茶，主要原因就是紫芽茶的苦涩度相对来说比较高，更适合重发酵的熟茶工艺。
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2017年05月21日