喜欢喝热茶的朋友说，就喜欢沸水冲入茶叶的那一刻所激发的香气，冷泡茶没有瞬间让空间充盈香气的魔法。
其实，冷泡茶也是有“黯然销魂香”的啊！细细一闻，冷泡茶有水香，但没有盖香。
喝热茶，我们经常会闻盖香。盖香是由于茶叶中的香气分子受到热水的激发，凝聚在茶叶与盖子间的地方。所以常听老茶人说，盖子弧度大的比较能够聚香。而水香则是茶叶中的香气分子溶解在茶水中形成的。
热水泡茶是通过分子的热运动让茶香得以施展，冷泡茶则是依据相似者相溶的原理，利用水分子的极性将茶叶中极性强的香气物质和滋味物质萃取出来。
这也就是为什么冷泡茶没有明显的盖香而有水香，并且加糖就有自然的甜香，口感甘醇，纯爽不苦涩。因为氨基酸、糖类物质本来就很容易溶于水，而苦涩的黄酮类物质不是那么容易溶于冷水的。
有人问：冷水泡，泡得出香醇么？
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热水泡茶，茶香瞬间四溢。这是基本的物理学原理，因为温度越高，粒子的活动性越强，茶叶中的活性成分和内涵物也很快融进水里。可以想见，用冷水泡，粒子的活动性差，短时间内肯定泡不出茶味和茶香。那冷水浸泡可以达到热水泡的效果么？
根据专家的指导，茶里的各种化学元素，在冷水中完全释放需要8个小时。
冷水泡的茶，与热水泡放凉以后的效果基本相当
首先，使用冷的矿泉水泡茶，8个小时后倒出汤水。然后，使用同样的矿泉水加热，同样的茶叶量按正常环节泡制，倒出汤水。两杯茶水进行比对。当然冷水泡的茶，自然没有香气飘飘。细细看，冷热水泡出的两道茶，汤色基本一致。冷水泡喝上去，甘甜清醇，虽没有热汤的宣泄香气，但茶的滋味依然在冷水的浸泡下得到较好的体现。因此可见，就滋味而言，冷水泡的茶，与热水泡放凉以后的效果基本相当。
当然，8个小时的等待显得过于漫长。实际上冷水泡1～3小时后，茶汤滋味已经有甘醇之感，已经可以饮用，只是较之8小时的冷泡茶滋味稍淡一些。
当然并不是所有的茶都适合冷泡。一般来说，发酵时间越久，茶中的含磷量就相对越高，冷泡茶应尽量选择含磷量较低的低发酵茶。比如说绿茶、白茶以及部分乌龙茶，而发酵程度较高的是红茶、熟普等不适合冷水泡。
另外，热水泡一般是一次5～7克。冷水泡则不然，有一个浸润的过程，冷水与茶叶比例约50毫升比1克，并根据个人口味增减。
冷泡茶的鲜爽
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用冷水泡茶最好选用新茶，这样才能喝出鲜醇滋味。
简单来说绿茶、白茶适合冷泡，茉莉花茶由于是绿茶胚而且茉莉花香易溶于水因此适合冷泡。
干净清爽的绿茶，例如西湖龙井、日照绿茶、恩施玉露、都匀毛尖等。
白茶的毫香，整体口感清甜，白茶中的白豪银针和白牡丹都比较适合冷泡。
红茶中的花香型工夫红茶适合冷泡；建议用轻发酵的滇红、晒红，能够喝到带点甜味的冰红茶的味道。
普洱建议只选用新茶生普，清冽甘甜，清甜而后苦后回甘生津，解暑必备。
乌龙茶冷泡虽然不能体现乌龙茶的优势但也有一番风味；而黑茶由于工艺特点不建议冷泡。
茶叶中的咖啡因，虽然具有提神的效果，但过量咖啡因会导致心跳加速、钙质流失、失眠、头痛等不良反应。
那么温度对于茶叶中咖啡因的释放，呈现怎样的关系呢？根据青岛农业大学化学与药学院王辉说，采用升华装置对于咖啡因的提取过程中，温度过低则升华时间很长，产率不高。温度提高后，产量明显提高。虽然不呈现规律性递增效果，但总体趋势是温度越高，咖啡因提取的产量越大。
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2017年05月21日