我们常说熟茶有堆味，且在目前的情况下，堆味普遍被认为是不好的味道，是需要除去的味道。但其实，不少茶友还搞不明白堆味到底是什么。
简单来说，堆味就是熟茶在渥堆发酵过程中产生的味道。
发酵熟茶时，我们会发现，不同的堆子，堆味的轻重程度是不一样的。所以堆味本质上反映出了实际发酵与理想发酵之间的偏差程度，偏差越大，则堆味越重，反之偏差越小，则越接近理想的发酵状态，堆味也就相应越轻。
我们喝过的大多数茶类告诉我们，茶叶散发的香气大多都是非常好闻的，令人愉悦的，假如存在完美的发酵，那么所谓的堆味应该也属于熟茶香气的其中一种，也有可能是令人舒服的香气。
现实就是，完美的发酵本身是不存在的。发酵是一门科学，但整个过程也存在许多人为难以精确控制的环节，因此就不可避免会出现发酵偏差。在不同的发酵偏差情况下，就会产生不同的堆味，比如我们常见的土腥味、鱼腥味、铁锈味等等，正是这些不好的气味使得堆味最终变成一个贬义词。
堆味的产生，主要原因在于发酵师对于微生物的生长规律掌握不到位，无法让优势的菌种占据绝对的优势，与优势菌种伴生的，还有一些杂菌，它们和优势菌种是此消彼长的关系，如果杂菌越多，那么发酵偏差就越大，堆味也就越重。
比如放线菌增多，就会产生土腥味；乳酸菌之外的细菌过多，就会产生明显的臭味；根霉在数量少时呈现花香味，数量过多则会出现铁锈味；灰绿曲霉过多，会产生类似腐烂的鱼腥味......不同的杂菌会产生不同的堆味，就看数量的多少。
对于一些熟茶老饕来说，堆味不算什么，但是对于一些刚开始喝熟茶的人来说，堆味是难以接受的。所以，发酵熟茶时尽量减轻堆味，或熟茶出堆后尽快散去堆味，就显得非常重要，往往会成为一款熟茶品质好坏的标准之一。
最有效的方法自然是提高发酵技术，让优势菌种占据绝对优势，最大限度减少杂菌的数量；选择轻发酵也能有效减轻堆味，发酵度轻，杂菌数量也就相应少；已经出堆的熟茶，经过一定时间的存放，堆味也能逐渐散去，这个时间大约在半年到一年就有明显改善。
来源： 风在香
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2017年05月21日