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2017年05月21日

老茶就一定要求是生津回甘?

普洱茶以前有两个味,一个是勐海味,一个是下关味,下关味被人踢爆有烘青茶后,喝茶的人越喝越酸,不知道是心理的作用还是其他,这个味就没有人再提,说的多的,还是勐海味。

勐海味,甜,厚,醇,这大概也是所有好茶的应该有的味。

有个读者提问,什么样的老茶才能做到生津回甘?

这大概说的是昆明存放的茶。

昆明存茶,一般来说,二十年内也还是保持了一定量的鲜爽味,这个数据中央台有过报道,具体数据我记不清,大概是新茶是18的茶多酚,半年后是17,当然,用的原料是龙井绿茶,云南茶要浓厚许多,不过衰减的程度上是差不多的,可以作为一种参考,这比之晒青毛茶渥堆发酵的衰减比率要小许多。

晒青毛茶的含量大概是35左右(产区不同有差异,茶树不同有差异),发酵后是15以下(大约的数据)。以老港仓后发酵12年的青饼为例,大概与渥堆发酵后的数据趋同。

这可以说明,老茶是两种以上甚至更多风味的,不好一概而论,大的方向来说,云南仓出生津回甘的概率更高。

当然,这种提问和回答都有问题。

老茶是怎么界定?

十年仓储,还是必须是香港十年,还是昆明十年,这是不同的。再一个,生津回甘是一种纯生理感受,有些人有,有些人就没有。

当然,我尽量回到茶本身来说吧。

首先,与原料的选购有关,比如茶有苦底,则容易产生生津回甘的感觉。比如,有些茶区的茶,新茶特别好喝,不耐存放,要求生津回甘就不太可能,尤其是纯甜茶。

带苦底,这不仅仅是指布朗山,其实,基本上的高档茶都有苦底,比如说易武茶。苦与不苦,无非是轻重的关系,是一种物质结构,更是一种感觉。

如果是遇到品鉴高手,我们可以这样来谈,苦底与涩底,这是一个协调与否的关系,没有,那这样的茶得分就低,生津回甘的感觉就少,有,那也必须是与口腔的感受协调的。

嗯,这样回答问题,很枯燥。

事实上,一个茶要生津回甘,与原料有关,与加工也有关,加工的一点点信息,我们在昨天的文章提及过。仓储,那就不用说了,这与渥堆的环境结构相关,我们谈仓储,谈的其实是条件,没有条件给予,茶叶如何后发酵?

所谓条件,也就是温度湿度,还有存茶人创造的仓储环境。

云南茶,级别粗老,不能按传统的审评方式来打分,否则,云南茶又变成了福建茶,龙井茶,不是一回事。

以前的风味单一,原因是销区单一,现在则是多元化,口味也一样要求多元化。比如,布朗山易武山,再往下细分,老班章、新班章、老曼峨、茶王树、薄荷塘,石门坎,茶坪。。。

山头多,形成的风格也多。

易武求厚,班章求霸,这两者存放后的口感也绝不统一。要求老茶就有生津回甘,那就有难度。

事实上,如今细分过度了,以每一个村寨形成一种独立的口味,差异并不大,对于绝大多数消费者而言,这样的细分的口感,绝大多数是引导的结果,而并非真实的口味差异。

而且,这种口味差异往往是建立在新茶的基础上的,并非陈化茶。

陈化后的茶,大山头的方向,口味都是趋同的,不过是仓储陈化和人工陈化两大体系之间的差异。

老茶,要求是“醇、甘、厚、滑”,至于风味,这真的是个人喜好了。。。

来源:吴疆说普洱

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