“张婷婷,我们醉酒,你醉茶,考虑下改名叫‘茶鬼’呗。”小罐茶审评师张婷婷的闺蜜常拿她开涮。张婷婷平均一天要喝70至80杯茶汤,审评高峰期时,这个数字会翻倍。茶叶中的咖啡因是“醉魁祸首”,因为喝茶过量导致咖啡因摄入超标,张婷婷会醉茶醉到手发抖、心发慌。
张婷婷是小罐茶审评团队成员之一,她的状态是审评团队的日常工作缩影。
张婷婷和她的同事们,每天都要从外形、滋味、茶汤、香气、叶底等方面,综合判断一款茶叶的品质等,保证每款小罐茶茶叶品质的稳定性。在这个过程中,令他们最快乐的事情就是遇到一款令他们满意的好茶。
一直以来,中国茶遵循传统的师徒传授、家族传授模式,靠一代代的匠人,凭借个人经验进行评审,把控茶叶品质。茶叶往往被视为农产品,对于茶叶的审评是对成品的一次把关,看其是否合格,整个过程中缺乏量化的质控标准,品质稳定性存在较大挑战。这也成为了中国茶难以高端品牌形象走向大众市尝国际市场的关键。
在小罐茶,做的是科学审评,试图为审评建立清晰、明确的质量把控标准。区别于传统做法,小罐茶的审评由新品研发阶段的“找茶”和产品上市后的“找茬”组成,可以说,既是跋山涉水“找茶”的过程,也是拿着显微镜“找茬”的过程。
新品开发阶段,小罐茶审评师从成百上千的样品中进行海淹分析,确立属于小罐茶的新品目标值,内外部专家反复审评,从而生产和确定一款真正高质量的好茶。而等到产品研发成功,审评师还要对每批次茶叶原料进行严格审评与把关,保证小罐茶最终的上市产品品质,始终处于相对的高稳定性。
“小罐茶是用消费品思维来做茶,消费者一定是希望拿到安全、干净、又好喝的茶,我们对质量问题是零容忍的,所以,在审评环节,就要科学化、标准化。只有这样,才能确立标准,有规矩可循,改变过去单纯依靠从业者经验的做法。我们所有的努力都是为了给消费者带来一款真正高品质的好茶。”张婷婷如是说。
只有经得住6道审评关口,才有资格装进小罐
小罐茶的一款茶叶从立项到上市,平均需要2年时间。在这2年内,一款茶叶要经历6道审评关口,才能被认为是质量达标,顺利到达消费者手中。
简单地说,茶叶审评就是从外形、滋味、汤色、叶底等方面判断一款茶是否合格。大家普遍地把茶叶视为农产品,往往只对成品进行一次审评。与一般做法不同,小罐茶在审评中设置了6道关口,以及“市场反馈提质机制”。只有顺利通关6道关口的茶叶,才能最终与消费者见面。同时,消费者提出的建议,会通过反馈渠道回流到审评中,进一步完善审评机制。
这6道关口,具体是怎么样的?
小罐茶要研发一款茶叶新品时,审评师们要做的第一件事就是,先收集市面上几乎全部的茶样,成千上百种,分析、海选,挑得头晕眼花是正常的。“海选茶样的主要目标就是分析不同茶样的利弊,找到接近或符合我们期待值的一些样品,最终确定属于我们小罐茶产品的目标值。”张婷婷介绍。随后,基于这些目标值,审评师会和制茶大师共同研究,不断调整工艺,推出若干款目标茶样,反复审评,直到初步确认一款达标的样本。
除此之外,这款目标茶样要获得认可,还要经得住外部专家的审评。在小罐茶审评团队里,就有像龚淑英、沈红这样的行业权威专家。他们会对小罐茶新品做盲评检验,也就是用数字密码代称不同的目标茶样,打乱茶样顺序进行感官审评,不透露茶源,保证审评的公正客观性,只有通过盲评的茶叶,才能推向市常
对于一款上市的茶叶而言,等待它们的还有3道审评关口。“我们对每批次的茶叶原料都要抽样,做严格的审评,保证每一批上市产品都完全达到品质的目标值。如果原料出现了问题,我们将针对这些问题进行专项审评,分析问题源,和制茶大师一起想办法解决,坚决不让不符合小罐茶标准的产品流入市常”
而对于来自消费者的声音,小罐茶还会不定期地对不同产品提出质量提升计划,根据新的品质目标,进行多轮次的新提质样本生产和审评。
概括起来,海选茶样、目标茶样、专家盲评、批批审评、问题审评、质量提升构成了小罐茶科学审评的6道关口,是整个茶叶品质的道道保障线。茶叶专家沈红认为,“小罐茶的品质标准,我是放心的。每一个装进小罐的产品都会得到消费者的认可。”盛易祥。
审评师“找茬记”:我们知道每一片茶叶的故事
云南、浙江、安徽、福建……春茶采摘期,作为一名茶叶审评师,半个月内要跑遍这些产茶区,这是小罐茶审评师俞华的亲身经历。“当天看,当天走。早上采鲜叶晚上做茶,往往是晚上十点以后才能喝到,喝到凌晨一两点,通过审评发现其中的问题,及时进行调整。”凌晨一两点,俞华完成一个产茶区的审评后,随即启程奔赴下一个产茶区。俞华和同事们就是在这样日夜兼程的奔波中,实现从生产、仓储等不同环节把控每一款小罐茶茶叶的品质。
那么,这群小罐茶的审评师是通过怎样一套科学方法完成审评工作的呢?俞华归纳为4个词、16个字:专业团队、五因子法、密码审评、问题追溯。
小罐茶拥有一支由内外部专家组成的15人审评团队,他们由高级评茶师,以及龚淑英、沈红等多名教授级行业权威审评专家组成,他们只对茶叶质量负责,对茶叶品质拥有1票否决权。
“审评前,审评师要卸去全部首饰,不能吃辛辣食物,不能化妆和喷香水,更不能抽烟喝酒等,以免影响对茶叶香气滋味的判断。”俞华笑言,走进小罐茶公司,如果见到穿得“清汤挂面”的女士,十有八九是一名审评师。因为影响味觉和嗅觉的事,她们是一定不会做的。
而所谓五因子法,就是茶叶的外形、香气、汤色、滋味、叶底五个维度。小罐茶审评师不仅要靠专业和经验发现茶叶在这些方面的情况,他们还在探索让每款茶在这些方面都拥有可量化的评价标准体系。为了保证对这五方面审评的客观公正,小罐茶要求审评师一定采用盲评的方式,也就是说,利用数字密码代称茶样,进行保密性审评,每位审评师独立提出意见。
对于小罐茶的审评师而言,他们有一个最大特点,就是要问题追溯。审评师不仅承担着对茶叶品质的判定工作,而且还要发现问题、分析问题、解决问题。几乎每一位小罐茶审评师都有着这样共同的经历,为保证一款茶的高品质,他们得亲自到茶园、工厂,把发现的问题告诉制茶大师、供应链伙伴,和他们协作提出解决方案。
“有次,我们对普洱茶做审评,发现在某个指标上,无法达到标准。我和几位审评同事直接到云南,反复挑选了5-6轮毛茶,从最初的100吨,挑到80吨,再挑到60吨,最后挑到20吨,才找到了真正符合我们标准的茶叶。”小罐茶审评师孙倩说,“有人说我们茶叶上市晚,这是因为我们做出茶后不是马上铺到市常我们每一款可以推向市场的茶叶,都是反复审评、反复测试,符合我们自己的标准和期待,才能把他们呈现给消费者。”